Maskinoversat fra den engelske original · Se originalen

Den blendede marinade fra Marinating beef II blev endelig tilberedt. Mængderne til marinaden står i opskriften: Asian beef marinade. Panden blev overfyldt, og oksekødet dampede i stedet for at stege, hvilket viste sig at være det bedste, der skete. Fund nederst

Opstillingen

Oksekød ud af køleskabet og støbejernspanden på for at blive varm. Quinoa allerede kogt, edamame og majs venter, rødkål og agurk skal skæres

start start

Quinoa, krydret varm

Riseddike, en skvæt sesamolie og salt vendt i, mens den stadig er varm. Ren quinoa under en fyldig bowl virker som fyld. Syre og salt gør den til en del af retten

+1 min

Kål og agurk

Rødkål snittet fint, agurk skåret groft. Begge dele forbliver rå for at give sprødhed mod oksekødet

+2 min

Salt vandet kraftigt

Kraftigt, ikke let. Edamame er i vandet et par minutter og optager næsten intet, medmindre vandet er aggressivt omkring det

+4 min +4 min

For meget på én gang

Hele beholderen røg i panden på én gang. En støbejernspande holder på meget varme, men ikke så meget: temperaturen styrtdykkede, oksekødet afgav væske hurtigere, end den kunne koge væk, og det blev gråt

+5 min +6 min

Bowls samlet mens det tilberedes

Quinoa i bunden, så agurk, kål, majs og edamame i kiler rundt langs kanten

+8 min

Damper, steger ikke

Skruet ned og rørt, og til sidst kom låget på for bare at tilberede det færdigt. På dette tidspunkt sker stegeskorpen ikke. Målet skifter til at få oksekødet færdigt uden at tørre det ud

+9 min +12 min

Chilimayo

Mayonnaise, sesamolie, røget paprika, cayenne, hvid miso, riseddike og ahornsirup, pisket i målebægeret. Misoen gør det samme, som den gør i marinaden: salt plus dybde, og den tykner undervejs

+14 min +18 min

Redningen

Oksekødet kommer op, og al den tabte væske bliver tilbage. Efterladt på varmen strammer den op til noget tykt, mørkt og blankt, der bærer misoen, hvidløget og ingefæren, som kom af kødet. At panden gik galt, er det, der gjorde dette muligt

+16 min +20 min

Serveret

Oksekød tilbage i bowlsne, reduktionen over, chilimayo på toppen

+22 min

Opskrift

Quinoakrydring

Chilimayo, giver ~90 g

Kommentarer, ekstra noter

• Steg i portioner. Hele kiloet røg i på én gang, panden mistede sin varme, og væsken, der kom ud af oksekødet, havde ingen steder at gå hen. To eller tre portioner, og det bruner i stedet for at koge
• Fejlen skabte den bedste del. Når oksekødet er løftet op, reducerer væsken i panden til en mørk glasur, der bærer alt det, der kom af kødet. Den ville ikke findes, hvis oksekødet var stegt rent, så det er værd at gøre bevidst: steg oksekødet, tag det op, reducer det, der er tilbage
• Salt edamamevandet langt kraftigere, end det føles rigtigt. Et par minutter i svagt vand efterlader dem smagløse, og de er det eneste i bowlen, der ikke kan krydres bagefter
• Krydr quinoaen, mens den er varm. Eddike og olie trænger langt bedre ind da, og det forhindrer bunden i at være den kedelige del af bowlen
• Chilimayoen fungerer også som dressing til alt det rå i bowlen. Miso og eddike holder den fra kun at være styrke og fedt
• Selve marinaden er uændret fra Marinating beef II; blendet klæbede den godt nok til, at meget af den endte i panden, hvilket er præcis det, der fik reduktionen til at smage som marinaden