Maskinoversat fra den engelske original · Se originalen
Støbejernsburgere
I dag handlede det om varmestyring. En tyk bøf, der er stegt helt igennem uden at brænde på ydersiden eller presse al saften ud, er noget rigtig svært at ramme. Den sædvanlige metode her er grillen; det her var indendørsudgaven, på støbejern
I skålen
Koldt hakket oksekød med salt, peber, paprika, lidt cayenne og spidskommen kværnet frisk i morteren, plus hvidløg og løg. Et stort løg ligger fremme på brættet, men kun en lille mængde ryger faktisk i, mindre end halvdelen af det. De fulde mængder er skrevet op som en opskrift: Oksekødsbøffer til hamburger
Formning af bøfferne
Delt i fire og formet, så over på en tallerken og ind i køleskabet for at blive faste. Tryk dem lidt hårdere sammen, end det føles nødvendigt. Disse holdt fint sammen, men jo løsere de er, jo mere saft slipper ud, mens de steger
Mens de køler
Tiden i køleskabet er til alt det andet. Fyldet bliver skåret, tomat, sylteagurk og løg, og støbejernet varmes op langsomt og jævnt, så det er klar, når bøfferne er
Mayonnaise på bollerne
Mayonnaise på snitfladerne, ikke smør, med et drys salt. Ristet i en pande kommer de ud stort set perfekte
På en brandvarm pande
Panden så varm, den kan blive, og så bøfferne i til en hård stegeskorpe, cirka to minutter på hver side. Den hurtige skorpe er det, der holder det meste af saften inde
Låg på, varmen ned
Så et låg og lav varme for at bringe midten op på 71.1 °C uden at svide ydersiden. Den første portion fik lov at ligge i fred under låget og skød lige forbi målet, termometeret fangede den omkring 90 °C. Blev ved med at vende, og den anden portion holdt meget bedre. Al saft, der slipper ud i panden, ryger direkte tilbage oven på bøffen
