Maskinoversat fra den engelske original · Se originalen
Rød Marinade
Det røde kommer fra tomatpuré og to slags paprika snarere end noget eksotisk. Alt i den er en hård krydderurt med varmestabile olier, og det er dét, der gør den til en marinade til stegning frem for noget, du hælder over til sidst. Den blev skrevet til kylling og virker præcis på samme måde på kalkun, som var dét, der lå i køleskabet
At bygge marinaden er dette indlæg. Dressingen, der hører til, og selve stegningen står i Sauce og stegning
Skær kalkunen
Et kilo kalkunbryst skåret i strimler og pakket ned i en glasbeholder. Alt andet bliver vejet af i ét målebæger, og bægeret bliver ikke vasket op før allersidst
Tomatpuré og eddike
Tomatpuré kommer i først, så rødvinseddike ovenpå. Puréen er farven og det meste af fylden, eddiken er dét, der holder den fra at smage som en pastasauce
Olie og salt
Italiensk olivenolie frem for noget neutralt. Den bærer sin egen peberagtige bid, og den kom igennem i det færdige kød, så det var det rigtige valg
Salt er det ene tal, der ikke skalerer med resten. Alt andet handler om at dække en overflade, men salt er det eneste, der faktisk trænger ind i kødet, så det følger vægten af kalkunen på omkring 1 til 1,2 procent
Honning
En lille mængde, nok til at hjælpe bruningen på vej uden at gøre panden til karamel. Det er den ingrediens, der bestemmer pandens temperatur senere
Hvidløg
Fire fed pillet og hakket fint, vejet af på den flade side af kniven i to omgange
Rosmarin, og hold igen
Rosmarin er den, man skal passe på med. Den er harpiksagtig og bliver sæbeagtig og nærmest medicinsk, hvis man overdriver, så den kommer i hakket meget fint og i en langt mindre mængde end de andre krydderurter
Oregano
Det omvendte problem. Oregano er den fyldige krydderurt her og tager det dobbelte af rosmarinen. Blade pillet af stænglerne og hakket
Timian, holdt hel
Pil timian ved at knibe om toppen af kvisten og køre fingrene ned ad den mod vokseretningen. Bladene springer af, og den træagtige stængel bliver i den anden hånd. De kommer i hele, ikke hakkede, fordi bladene allerede er små, og hakning kun maser dem og efterlader olien på brættet
Peber og de to slags paprika
Sort peber friskkværnet i morteren, så røget paprika og sød paprika i lige mængder. Den røgede gør det tunge arbejde, den søde er der for farven og for at runde det af
Pisk og hæld
Pisket, til det bliver til en tyk, ensartet, dybrød pasta, så direkte over kalkunen og vendt, til hver strimmel er dækket
Opskrift
Rød marinade, til 1 kg kalkun eller kylling
| Gode Enheder | Dårlige Enheder | Vare | Fremgangsmåde |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 2.2 lbs | Kalkunbryst | Skær i strimler, i en beholder |
| 30 g | 1 tbsp | Tomatpuré | Tilsæt cup1 |
| 30 g | Rødvinseddike | Tilsæt cup1 | |
| 80 g | Olivenolie | Tilsæt cup1 | |
| 10 - 12 g | Salt | Tilsæt cup1 | |
| 7 g | Honning | Tilsæt cup1 | |
| 20 g | ~ 4 fed | Hvidløg | Riv eller hak fint, tilsæt cup1 |
| 3 g | Rosmarin | Hak meget fint, tilsæt cup1 | |
| 6 g | Oregano | Hak, tilsæt cup1 | |
| 2 g | 4 - 5 kviste | Timian | Pil af stænglen, tilsæt hele til cup1 |
| 2 g | Sort peber | Kværn, tilsæt cup1 | |
| 5 g | 1 tsp | Røget paprika | Tilsæt cup1 |
| 5 g | 1 tsp | Sød paprika | Tilsæt cup1 |
| 2 g | Chiliflager | Valgfrit, tilsæt cup1 | |
| cup1 | Pisk til tykt og ensartet | ||
| Skåret kalkun | Hæld over, vend så hver strimmel dækkes | ||
| 1 h+ | Dækket kalkun | Hvil i køleskabet, natten over er bedre |
Kommentarer, ekstra noter
- Kylling og kalkun kan byttes rundt her, begge magert hvidt kød under en marinade tyk nok til at blive siddende på overfladen
- Rosmarin og salt er de to nemme måder at få det her galt på: for meget rosmarin gør det medicinsk, og salt følger vægten af kødet frem for resten af opskriften
- Sukkeret i den bestemmer pandens temperatur. Stegning, og hvad man gør med dressingen og pandesaften, står i Sauce og stegning