Maskinoversat fra den engelske original · Se originalen

Rød vinaigrette II

Den skilte dressing bygget om i den rigtige rækkefølge: emulgatorer i eddiken først, olien til sidst i tredjedele

· 14 minutes start to finish · experimental supper

Dressingen der skilte i Sauce and sear, bygget om med de samme ingredienser. Diagnosen der var ufuldstændig: forskydning var kun det halve af problemet. En vinaigrette er oliedråber suspenderet i eddike, og at bygge den olie først beder den lille vandfase om at sluge en pøl olie på én gang. Denne gang kommer alt det vandvenlige i først, og olien kommer til sidst. Fund nederst

En skilt dressing smager også forkert, ikke bare ser forkert ud. Paprikaens varme og urteolierne er fedtopløselige og ligger i olielaget; saltet og syren ligger nedenunder. Hver skefuld er enten fedtet eller skarp. Emulsionen er det, der får én bid til at smage af én ting

Opstillingen

Eddike, salt, hvidløg, tomatpuré, Löwensenf, røget paprika, timian, merian, honning, olie

start Vinegar, salt, tomato paste, mustard, paprika, marjoram, honey and oil set out

Eddike først

Vandfasen er fundamentet, så den kommer i før alt andet

start Red wine vinegar into the cup, 20 g on the scale

Salt, opløst

Salt opløses kun i vandfasen; i en olieret kop bliver det bare liggende. I eddiken og rørt til det er væk

+1 min Salt poured into the vinegar +2 min Stirred with the fork until dissolved

Hvidløg i syren

Hakket fint og ladt hvile i eddiken mens resten sker. Ti minutter i syren tæmmer det rå bid, hvilket betyder noget her, da intet bliver kogt

+4 min Minced garlic added off the knife

Emulsionsbasen

Tomatpuré og Löwensenf pisket glat ind i eddiken. Disse to er emulgatorerne, og de hører hjemme fordelt i vandfasen før nogen olie dukker op

+5 min Tomato paste squeezed in +5 min Löwensenf added +6 min Whisked to a smooth red slurry

Timian og merian, ingen oregano

Oreganoen er rekonstrueret i stedet for erstattet: frisk timian bærer den samme fenoliske rygrad og er allerede i marinaden, tørret merian bringer den søde, blomstrede side uden aggressionen. Merianen kommer i nu, fordi tørrede urter kun folder sig ud i vandfasen. Rosmarin holdes ude; rå og uopvarmet bliver den hurtigt medicinsk

+7 min Stripped thyme going in off the knife +8 min Dried marjoram spooned into the cup

Paprika og honning

Røget paprika som før, så 4 g honning. Den spejler marinaden, runder eddiken af og fortykker vandfasen en smule

+8 min Smoked paprika on the spoon +9 min Honey drizzled in +10 min 4 g on the scale

Olie til sidst, i tredjedele

80 g olivenolie arbejdet ind mod basen i tre tilsætninger, rystet hårdt mellem hver, i stedet for én pøl som eddiken skal kæmpe med

+10 min First third of the oil going in +11 min Second addition, 56 g +12 min Topped up to 80 g

Bedre, ikke besejret

Tykkere og bedre bundet end sidste gang, men ladt stå skiller den stadig. Koppen er den tilbageværende mistænkte: en forseglet glaskrukke leverer langt mere forskydning end noget gjort i en åben tud. Varm pandesky rystet i til sidst er redningsventilen, da kødsaft bærer gelatine, en ægte emulgator

+14 min The dressing settled after standing, still some separation

Two bowls of marinated chicken over rice with cherry tomatoes, red cabbage and pepper

Opskrift

Rød vinaigrette, i rækkefølge

Gode enhederDårlige enhederVareFremgangsmåde
30 g1 spskRødvinseddikeKom i kop1 først
3 gSaltRør i eddiken til det er opløst
4 gHvidløgHak fint, hvil i eddiken 10 - 15 min
10 g1 tskTomatpuréKom i kop1
10 g1 tskLöwensenf sennepKom i kop1, pisk glat
2 gTimianRiv af stilken, kom hele blade i
1 gMerian, tørretKom i kop1
2,5 gRøget paprikaKom i kop1
3 - 5 gHonningValgfri, kom i kop1
80 g3 spskOlivenolieKom i i tredjedele, forsegl og ryst hårdt imellem
PandeskyVarm, ryst i til sidst

Kommentarer, ekstra noter