Laks og Rødbeder

Lavet til at spises koldt i morgen, hvilket er grunden til at fisken går i lavt, og hver komponent opbevares for sig og først mødes på tallerkenen

Tørsaltningen

Salt og sukker i morteren med korianderfrø, malet sammen

start +1 min +1 min

+2 min

Drysset over hver overflade af fileterne, derefter i køleskabet. Saltningen trækker overfladefugt ud, og fisken tager den tilbage som krydret lage, hvilket er det, der forhindrer den i at tørre ud, når den spises kold

+4 min +5 min

Husholdningsfilm over tallerkenen frem for en boks. Der var ingen ledig beholder, og laks der ligger åben i køleskabet lægger sin lugt i alt andet derinde

+7 min

Rødbederne

Ovn på 200. Én rødbede, lige under 600 g

+9 min +11 min

Skrællet og skåret i stave, derefter olieret i skålen. Stave i en pakke tilberedes hurtigere end en hel rødbede, og der er ikke noget at gnide af bagefter

+13 min +15 min

Rosmarin lagt ovenpå og folien lukket tæt. Dampen har ingen steder at gå hen, så rødbederne tilberedes i deres egen fugt med rosmarinen i

+18 min +18 min

Lage til de syltede grøntsager

Ingen hvidvinseddike i huset, så æblecidereddike. Den er blødere og mere frugtagtig, og over for radise og agurk er det intet tab

+21 min +22 min

+23 min +24 min +25 min

Opvarmet kun indtil sukkeret er opløst, derefter sat til afkøling. Varm lage over radiser får cellevæggene til at kollapse, og du mister sprødheden, hvilket er den eneste grund til at putte en radise i en syltning

+26 min

Skær mens den køler

Radiser skåret tynde. Agurk i tern, som forbliver sprøde i køleskabet i dagevis, hvor skiver bliver bløde

+30 min +33 min +39 min

At skylle det af

Ovn ned til 120 til fisken. Så den del der føltes forkert: at skylle en halv times saltning direkte ned i afløbet

+42 min +43 min

Saltet er allerede inde i fisken. Det der kommer af er den uopløste skorpe, som ellers ville ligge på overfladen og stege til et salt skind. Duppet tør, for vand på ydersiden damper i stedet for at stege

+46 min

Intet ovenpå

Olieret, og det er alt. Ingen skorpe, ingen krydderurter, ingen citron. Det føltes lige så forkert som skylningen gjorde, men hele pointen med at stege lavt er, at fisken smager af fisk, og alt andet ankommer på tallerkenen

+49 min +49 min

Lage ned til 45 og hældt over radiserne. Agurk i sin egen beholder, radise i en anden, så ingen af dem smager af den anden i morgen

+50 min +50 min +53 min

Yoghurt

Græsk yoghurt, 10 %, tyk nok til at holde formen og syrlig nok til at skære gennem fisken

+57 min +58 min +60 min

Dild og purløg i, peber malet over, derefter sennep

+64 min +66 min +67 min

Salt og citron til sidst, begge efter smag. Syre sløver hakket dild og purløg inden for timer, så alt der skal i køleskabet til i morgen er bedre ladt naturel og givet et pres på tallerkenen i stedet

+68 min +70 min

Ud

Seksogtyve minutter ved 120. Fileterne kommer ud blege og knap nok stivnede, med hvidt albumin, der perler langs snittene, og de falder fra hinanden i det øjeblik en gaffel rører dem

+75 min +76 min

Bidden

En rødbedestav med en skefuld af yoghurten på, stående ved bordet. Rosmarin der havde været lukket inde med rødbederne i en time mod dilden og purløget i yoghurten. Det er det, der skal laves igen

+78 min

Tallerkenen

Laks, rødbeder, agurk, radise, en ske yoghurt, citron over det hele

+81 min

Et af årets bedste måltider, og det meste af det, der gjorde det godt, var de to ting, der føltes som fejl, mens de blev gjort

Opskrift

Laks, rødbeder og dild-purløgsyoghurt

Kommentarer, ekstra noter

• Rosmarin og dild burde støde sammen. Lukket inde i folie med rødbederne i en time mister rosmarinen sin skarphed og bliver sød, og over for dilden og purløget i yoghurten er den det bedste på tallerkenen. Dette er den note, der er værd at gemme
• Skindene gik af de tilberedte fileter og kom i køleskabet. Fladt i en tør støbejernspande bliver de sprøde på et par minutter, ligesom sidste gang