Maskinoversat fra den engelske original · Se originalen
Sauce og Sear
Anden halvdel af den røde marinade. Dressingen bygges i den samme uvaskede kop, som marinaden kom ud af, og så ryger kalkunen i støbejern. To ting gik ikke efter planen, og begge er værd at skrive ned
Den samme kop
Intet bliver vasket. Marinaden efterlod en rød hinde over hele målebægeret, og det er gratis smag, så vinaigretten kommer direkte oveni. Olivenolie først, derefter rødvinseddike
Tomatpuré og sennep
Den samme tomatpuré som marinaden, så de to matcher, derefter Löwensenf. Senneppen er ikke der for smagens skyld. Dens slim er den emulgator, der skal holde olie og eddike samlet
Paprika, salt, hvidløg
Røget paprika igen, salt, og en lille mængde hvidløg hakket fint. Mindre hvidløg end marinaden, da intet her skal møde varme
Den emulgerede ikke
Sådan her skal det ikke se ud. Den vil rystes hårdt, i en forseglet glaskrukke, indtil den tykner og bliver uigennemsigtig. Rørt i et åbent målebæger nåede den aldrig dertil, og den lå i to lag med olien flydende klart ovenpå. Senneppen var i den, så løsningen er mekanisk snarere end en manglende ingrediens. Noget at arbejde på
I støbejernet
Solsikkeolie til bruningen, ikke olivenolien. Den har det højere rygepunkt, og panden bliver varm
For varm, for tom
Her er fejlen. Panden var en anelse for varm, og kun få stykker kom i, så der var intet i den til at trække temperaturen ned. Det burde have været et fuldt lag, vendt hurtigt, derefter varmen skruet ned og et låg på. I stedet lå de første stykker og tog ved
Varmen ned, låg på
Vendt, varmen ned, låg på for at føre den igennem midten uden at drive ydersiden længere
Tag den ved temperatur
72 til 74 °C i det tykkeste stykke er målet. Denne nåede 77, en anelse forbi, og hviler så fem minutter, så saften fordeler sig igen i stedet for at løbe ud på tallerkenen
Skåret
God farve på det meste af den. De mørke kanter er prisen for de første to minutter
Vask ikke den pande
Det, der er tilbage, er det bedste i køkkenet på dette tidspunkt: udsmeltet marinade, brunet hvidløg og pandesaft. Det ryger direkte i dressingen. Er dressingen allerede tilsat, så kom det på kødet i stedet. Hæld det ikke væk
Opskrift
Rød vinaigrette
| Gode enheder | Dårlige enheder | Vare | Anvisninger |
|---|---|---|---|
| 80 g | 3 tbsp | Olivenolie | Tilsæt til cup1 |
| 30 g | 1 tbsp | Rødvinseddike | Tilsæt til cup1 |
| 10 g | 1 tsp | Tomatpuré | Tilsæt til cup1 |
| 10 g | 1 tsp | Löwensenf-sennep | Tilsæt til cup1 |
| 2.5 g | Røget paprika | Tilsæt til cup1 | |
| 4 g | Hvidløg | Hak fint, tilsæt til cup1 | |
| 2 g | Oregano, hakket | Tilsæt til cup1 | |
| 3 g | Salt | Tilsæt til cup1 | |
| cup1 | Forsegl og ryst hårdt indtil tyk og uigennemsigtig |
Bruningen
| Gode enheder | Dårlige enheder | Vare | Anvisninger |
|---|---|---|---|
| Marineret kalkun | Bring nær stuetemperatur, dup tør, skrab overskud af | ||
| Støbejernspande | Varm op til middelhøj, ikke skrigende | ||
| Solsikkeolie | Dæk panden med en hinde | ||
| Kalkun | Brun i et fuldt enkelt lag, vend ofte | ||
| Smør | Tilsæt i de sidste 1 - 2 min, øs over | ||
| Pande | Varmen ned, låg på, tag til 72 - 74 °C indre | ||
| 5 min | Brunet kalkun | Hvil, skær så | |
| Pandesaft | Skrab op, hæld i cup1 eller over kødet |
Kommentarer, ekstra noter
- Fuld pande ved middelhøj, ikke få stykker ved maksimum. Tomatpuréen og honningen i marinaden er sukker, og sukker bliver besk sort længe før kødet er færdigt
- Smør kun i det sidste minut eller to. Dets mælkefaste brunes nøddeagtigt, men brænder, hvis det kommer i tidligt
- Dressingen blev bygget om i den rigtige rækkefølge i Rød Vinaigrette II