Maschinell aus dem englischen Original übersetzt · Original ansehen

Die pürierte Marinade aus Rindfleisch marinieren II endlich gekocht. Die Mengen für die Marinade stehen im Rezept: Asiatische Rindfleischmarinade. Die Pfanne wurde überfüllt und das Rindfleisch dampfte, statt anzubraten, was sich als das Beste herausstellte, was passiert ist. Erkenntnisse ganz unten

Die Aufstellung

Rindfleisch aus dem Kühlschrank und das Gusseisen zum Aufheizen auf den Herd. Quinoa schon gekocht, Edamame und Mais bereit, Rotkohl und Gurke zum Schneiden

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Quinoa, warm gewürzt

Reisessig, ein Schuss Sesamöl und Salz untergehoben, solange sie noch warm ist. Schlichte Quinoa unter einer reichhaltigen Bowl wirkt wie Füllmaterial; Säure und Salz machen sie zum Teil des Gerichts

+1 min

Kohl und Gurke

Rotkohl fein gehobelt, Gurke grob geschnitten. Beide bleiben roh für den Biss gegen das Rindfleisch

+2 min

Das Wasser kräftig salzen

Kräftig, nicht sparsam. Edamame sind nur ein paar Minuten im Wasser und nehmen fast nichts an, wenn das Wasser nicht aggressiv dabei ist

+4 min +4 min

Zu viel auf einmal

Der ganze Behälter kam auf einen Schlag in die Pfanne. Eine gusseiserne Pfanne hält viel Hitze, aber nicht so viel: Die Temperatur brach ein, das Rindfleisch gab schneller Flüssigkeit ab, als sie verdampfen konnte, und es wurde grau

+5 min +6 min

Bowls beim Kochen zusammengestellt

Quinoa nach unten, dann Gurke, Kohl, Mais und Edamame in Spalten rundherum am Rand

+8 min

Dampfen, nicht anbraten

Heruntergedreht und gerührt, und schließlich kam der Deckel drauf, um es einfach durchzugaren. An diesem Punkt findet die Kruste nicht mehr statt; das Ziel ändert sich dahin, das Rindfleisch fertig zu bekommen, ohne es auszutrocknen

+9 min +12 min

Chili-Mayo

Mayonnaise, Sesamöl, geräuchertes Paprikapulver, Cayenne, weißes Miso, Reisessig und Ahornsirup, im Messbecher verquirlt. Das Miso macht denselben Job wie in der Marinade: Salz plus Tiefe, und es dickt mit der Zeit an

+14 min +18 min

Die Rettung

Das Rindfleisch kommt heraus und all die verlorene Flüssigkeit bleibt zurück. Auf der Hitze gelassen zieht sie sich zu etwas Dickem, Dunklem und Glänzendem zusammen, das das Miso, den Knoblauch und den Ingwer trägt, die vom Fleisch abgegangen sind. Dass die Pfanne schiefging, ist das, was das möglich gemacht hat

+16 min +20 min

Serviert

Rindfleisch zurück in die Bowls, die Reduktion darüber, Chili-Mayo obenauf

+22 min

Rezept

Quinoa-Würze

Chili-Mayo, ergibt ~90 g

Kommentar, weitere Notizen

• In Portionen anbraten. Das ganze Kilo kam auf einmal hinein, die Pfanne verlor ihre Hitze, und die Flüssigkeit, die aus dem Rindfleisch kam, hatte keinen Ausweg. Zwei oder drei Portionen und es bräunt, statt zu kochen
• Der Fehler machte den besten Teil aus. Mit dem herausgehobenen Rindfleisch reduziert sich die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit zu einer dunklen Glasur, die alles trägt, was vom Fleisch abgegangen ist. Sie würde nicht existieren, wenn das Rindfleisch sauber angebraten hätte, also lohnt es sich, das absichtlich zu machen: das Rindfleisch garen, herausnehmen, den Rest reduzieren
• Das Edamame-Wasser weit kräftiger salzen, als es sich richtig anfühlt. Ein paar Minuten in schwachem Wasser lassen sie fad, und sie sind das eine Ding in der Bowl, das nicht nachträglich gewürzt werden kann
• Die Quinoa würzen, solange sie warm ist. Essig und Öl ziehen dann viel besser ein, und es verhindert, dass die Basis der langweilige Teil der Bowl ist
• Die Chili-Mayo dient zugleich als Dressing für alles Rohe in der Bowl. Miso und Essig verhindern, dass sie nur Schärfe und Fett ist
• Die Marinade selbst ist unverändert gegenüber Rindfleisch marinieren II; püriert haftete sie gut genug, dass reichlich davon in der Pfanne landete, was genau das ist, was die Reduktion nach der Marinade schmecken ließ