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Burger aus der Gusseisenpfanne
Heute ging es um Hitzekontrolle. Ein dickes Patty vollständig durchzugaren, ohne die Außenseite zu verbrennen oder den ganzen Saft herauszupressen, ist wirklich schwer richtig hinzubekommen. Der übliche Weg hier ist der Grill; das hier war die Variante für drinnen, auf Gusseisen
In der Schüssel
Kaltes Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Cayenne und frisch im Mörser gemahlenem Kreuzkümmel, dazu Knoblauch und Zwiebel. Eine große Zwiebel liegt auf dem Brett, aber tatsächlich kommt nur eine kleine Menge hinein, weniger als die Hälfte davon. Die vollen Mengen sind als Rezept festgehalten: Rindfleisch-Hamburger-Patties
Die Patties formen
In vier geteilt und geformt, dann auf einen Teller und in den Kühlschrank zum Festwerden. Drücke sie etwas fester zusammen, als es nötig erscheint. Diese hier hielten gut zusammen, aber je lockerer sie sind, desto mehr Saft entweicht beim Braten
Während sie kühlen
Die Zeit im Kühlschrank ist für alles andere. Die Beläge werden geschnitten, Tomate, Gurke und Zwiebel, und das Gusseisen kommt langsam und gleichmäßig auf Temperatur, damit es bereit ist, wenn die Patties es sind
Mayonnaise auf den Brötchen
Mayonnaise auf die Schnittflächen, keine Butter, mit einer Prise Salz. In einer Pfanne getoastet werden sie im Grunde perfekt
In eine glühend heiße Pfanne
Die Pfanne so heiß wie möglich, dann die Patties hinein für eine kräftige Kruste, etwa zwei Minuten pro Seite. Diese schnelle Kruste ist es, die den meisten Saft im Inneren hält
Deckel drauf, Hitze runter
Dann ein Deckel und niedrige Hitze, um die Mitte auf 71,1 °C zu bringen, ohne die Außenseite zu verbrennen. Die erste Charge wurde unter dem Deckel in Ruhe gelassen und schoss direkt über das Ziel hinaus, das Thermometer erwischte sie bei etwa 90 °C. Weiter gewendet, und die zweite Charge hielt sich deutlich besser. Jeder Saft, der doch in die Pfanne entweicht, kommt direkt wieder oben auf das Patty
