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Hähnchen und Kürbis

Ein Butternusskürbis, in Halbmonden geröstet und mit Limetten-gelöstem Miso vollendet, dazu 1,6 kg Hähnchen, in Chargen in eine Sauce aus Kokos und Kaschmir-Chili angebraten

· 1h 25m start to finish · experimental chicken supper

Ein Kürbis

In Hals und Bauch zerteilt, dann mit dem Messer geschält statt mit dem Sparschäler, denn die Schale ist dick genug, um einem Sparschäler standzuhalten, und die flachen Seiten, die abfallen, lassen das Stück ruhig auf dem Brett liegen

start Ein Butternusskürbis, in Hals und Bauch zerteilt, auf der Arbeitsfläche neben Brett und Messer +1 min Die Schale löst sich in langen Streifen von einem stehenden Stück +3 min Ein geschältes Stück auf dem Brett, die Schale hinten aufgehäuft

Aufgeschnitten, Kerne und Fasern mit einem Löffel ausgekratzt

+5 min Der Bauch halbiert, Kerne in der einen Hälfte, die andere schon ausgekratzt

Dann quer in Halbmonde, alle in einer Dicke, damit sie zusammen gar werden

+8 min Ein Stück noch ganz, das andere in eine Reihe gleichmäßiger Halbmonde geschnitten

Gesalzen, dann abgetropft

Salz über die Scheiben um 20:57, abgetropft um 21:19. Was herauskommt, ist Wasser, das der Ofen sonst erst verdampfen müsste, bevor überhaupt Bräunung einsetzt

+10 min Salz aus der Schachtel über geschnittenen Kürbis in einer weißen Schüssel gestreut +12 min Die Schüssel mit den gesalzenen Scheiben +33 min Die Schüssel über dem Spülbecken gekippt, orangefarbene Flüssigkeit läuft heraus

Ghee geschmolzen und direkt in dieselbe Schüssel gegossen, dann durchgeschwenkt

+40 min Flüssiges Ghee über die abgetropften Scheiben in der Schüssel gegossen

1,6 kg Hähnchen

Brust, pariert und in Stücke geschnitten, klein genug, dass ein Stück in der Zeit durchgart, die sein Äußeres zum Bräunen braucht, dann auf dem Brett gesalzen

+16 min Ganze Hähnchenbrüste auf dem Brett mit dem Messer +19 min Die Brüste in Stücke geschnitten +21 min Salz kommt über die geschnittenen Stücke

Drei Chargen

Ghee in die Stahlpfanne auf 9

+25 min Ghee schmilzt in der Stahlpfanne, Regler auf 9

Jeweils ein Drittel des Hähnchens, mit Abstand ausgebreitet. Das ist der langsame Teil und der, den es sich nicht zu hetzen lohnt: alles, was hier auf den Teller geht, ist der Bratensatz, auf dem die Sauce später aufbaut

+28 min Die erste Charge Hähnchen mit Abstand zwischen den Stücken in der Pfanne ausgelegt +33 min Dieselbe Charge gebräunt, gebräunte Reste kleben an der Pfanne +35 min Rohes Hähnchen kommt für die nächste Charge hinein, der gegarte Haufen wartet auf einem Teller
+43 min Die letzte Charge in der Pfanne, der Teller nun größtenteils voll +51 min Die geleerte Pfanne, brauner Bratensatz über dem Boden, das ganze Hähnchen auf dem Teller

Bleche hinein

Zwei Bleche, eine Lage, Abstand zwischen den Stücken. Ein Kürbis sprengte selbst das, also blieb eine Schüssel auf der Arbeitsfläche zurück

+44 min Zwei mit Backpapier belegte Bleche voll Kürbis kommen in den Ofen, eine Schüssel übriger Scheiben auf der Arbeitsfläche

Die Basis

Zwiebel ins Fett und den Bratensatz, Regler runter auf 5, gegart, bis sie weich und glasig wurde

+31 min Zwiebel auf dem Brett gewürfelt, zwei Hälften noch übrig +54 min Die Würfel in die Pfanne gekippt +59 min Die Zwiebel weich und glasig, Regler auf 5

Knoblauch und Ingwer beide gehackt statt gerieben, damit sie in der fertigen Sauce auffindbar bleiben

+47 min Geschälte Knoblauchzehen und ein gehackter Haufen auf dem Brett +54 min Ingwer fein gehackt +61 min Knoblauch und Ingwer in einer Mulde in der Mitte der Zwiebel

Farbe

Zuerst Tomatenmark, dann der Kaschmir-Chili, der ein Farbgewürz ist, bevor er ein Schärfegewürz ist, und eine Minute in heißem Fett braucht, um überhaupt beides zu geben

+65 min Tomatenmark aus der Tube in die Zwiebel gedrückt +66 min Kaschmir-Chilipulver aus dem Beutel eingestreut

Koriander und Kreuzkümmel im Mörser gebrochen statt aus dem Glas genommen, danach Kurkuma

+68 min Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen nebeneinander im Mörser +69 min Das gemahlene Gewürz zur geröteten Zwiebel gegeben +69 min Kurkuma obendrauf

Kokos und Hähnchen

Zwei Dosen hinein, dann alle drei Chargen wieder darauf mit allem, was der Teller gesammelt hatte, und der Bratensatz löst sich vom Boden

+72 min Kokoscreme aus einem Messbecher in die gewürzte Zwiebel gegossen +74 min Das Hähnchen wieder hinein, die Sauce noch blass +75 min Deckel drauf, Regler auf 7

Heraus

Ränder angefasst, Mitten noch fest

+64 min Beide Bleche im Ofen, die Scheiben beginnen Farbe zu nehmen +75 min Das fertige Blech, braune Flecken über den Scheiben

Miso und Limette

Weißes Miso mit Limettensaft gelöst, bis es gießbar ist. An einer Scheibe getestet, bevor irgendetwas davon in die Nähe des Tellers kam

+79 min Eine Limettenhälfte in der Presse, weißes Miso in einer kleinen blauen Schüssel +80 min Ein Löffel des verdünnten Misos auf einer einzelnen gerösteten Scheibe

Anrichten

Koriandergrün über das Hähnchen, Limette über alles

+85 min Limette über das angerichtete Hähnchen und den Kürbis gepresst

+85 min Gerösteter Kürbis unter Miso neben dem Hähnchen in seiner Kokossauce, Koriandergrün obendrauf

Rezept

Gerösteter Kürbis mit Limetten-Miso

Gute EinheitenSchlechte EinheitenZutatAnweisungen
1ButternusskürbisSchälen, entkernen, in Halbmonde schneiden, zu bowl1 geben
SalzÜber bowl1, 20 Min. ruhen lassen, abtropfen
GheeSchmelzen, über bowl1 gießen, schwenken, auf zwei Bleche verteilen, rösten bis die Ränder Farbe nehmen
Weißes MisoMit Limettensaft lösen, am Tisch darüber löffeln
LimetteIn das Miso pressen, den Rest für den Teller aufheben

Kaschmir-Kokos-Hähnchen

Gute EinheitenSchlechte EinheitenZutatAnweisungen
1,6 kg3.5 lbHähnchenbrustIn Stücke schneiden, salzen
GheeIn einer weiten Pfanne auf hoher Stufe schmelzen, das Hähnchen in drei Chargen anbraten, beiseitestellen
300 g2 largeZwiebelWürfeln, im Fett auf mittlerer Stufe garen bis glasig
32,5 g6-7 clovesKnoblauchHacken, zur Zwiebel geben
32,5 gIngwerHacken, zur Zwiebel geben
64 g4 tbspTomatenmarkEinrühren, eine Minute garen
10,5 g4 tspKaschmir-ChiliEinrühren, eine Minute garen
3,5 g2 tspKoriandersamenIm Mörser brechen, dazugeben
4 g2 tspKreuzkümmelsamenIm Mörser brechen, dazugeben
3 g1 tspKurkumaDazugeben
800 ml2 cansKokoscremeEingießen, das Hähnchen zurückgeben, abdecken, köcheln lassen
KoriandergrünÜber das Hähnchen
LimetteFrisch schneiden, am Tisch über alles

Kommentar, weitere Notizen

  • Die knusprigen Ränder sind der Sinn des Kürbisses. Das Salzen und Abtropfen vorher erkauft sie, und die Scheiben, die am weichsten vom Blech kamen, waren die, die am dicksten aufgelegen hatten
  • Limette und Miso zusammen lesen sich wie eine kalte Sauce auf einem heißen Gemüse, und dieser Kontrast ist der Großteil dessen, warum der Teller funktioniert. Beide kommen am Tisch drauf, nicht in die Pfanne
  • Reis würde diese Sauce besser tragen als der Kürbis es tut. Der Kürbis bringt seine eigene Süße mit und konkurriert; Reis nimmt die Sauce auf und geht aus dem Weg. Beides auf dem Teller ist die Version, die als Nächstes zu kochen ist