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Asiatisches Wok-Gericht

Ein Kilo Tofu im Gusseisen knusprig gebraten, dann in den Wok unter eine Gochujang-Sauce mit Balsamico darin

· 1h 43m start to finish · asian supper wok stir fry vegan

Gepresst, dann gewürfelt

Zuerst gepresst, dann quer in Scheiben und hinunter in Würfel

start Sechs gepresste Tofu-Scheiben in einer Reihe an ein Holzbrett gelehnt, neben einem Messer +3 min Die Scheiben in Würfel geschnitten und in eine weiße Schüssel gekippt

Die Marinade

Tamari, weißes Miso und geröstetes Sesamöl in einen Krug

+6 min Dunkles Tamari in einen Pyrex-Krug auf der Waage gegossen +7 min Weißes Miso aus seiner Dose hineingelöffelt +7 min Bernsteinfarbenes Sesamöl in den Krug gegossen

Ingwer über die Kastenreibe, mit einer Gabel gehalten, Knoblauch fein gehackt, beides hinein, dann Reisessig

+14 min Ingwer über eine Kastenreibe gerieben, mit einer Gabel gegen die Klinge gehalten +20 min Gehackter Knoblauch und geriebener Ingwer nebeneinander auf dem Brett +22 min Reisessig aus einer Flasche mit rotem Klappdeckel in den Krug gegossen

Verquirlt, bis das Miso verschwunden war, über die Würfel, geschwenkt. Es blieb auf der Arbeitsfläche statt in den Kühlschrank zu wandern

+24 min Die glatt verquirlte Marinade, hellbraun im Krug +24 min Der Krug über die Schüssel mit Tofu-Würfeln gekippt +25 min Die geschwenkten Würfel, jede Seite überzogen

Die Sauce

Das Köstlichste, das ich vielleicht je gekostet habe

Helle Sojasauce, Gemüsebrühpulver, Gochujang

+31 min Kikkoman-Sojasauce in einen Krug auf der Waage gegossen, dahinter aufgereiht Flaschen mit Reisessig, Brühe, Balsamico und Zucker +32 min Gemüsebrühpulver aus seiner Dose hineingelöffelt +33 min Eine Dose Gochujang über den Krug gehalten, die Waage auf null tariert

Dunkles Miso aus der Tube, Balsamico, Zucker

+34 min Dunkle Misopaste aus einer Tube in den Krug gedrückt +35 min Balsamico hineingegossen, die Waage zeigt 14,0 +36 min Zucker aus der Tüte geschüttet, die Waage zeigt 7,6
+37 min Die fertige Sauce im Krug, dunkelrot und dick

Die Stärkemischung

Speisestärke unter kaltes Wasser, glatt verquirlt, neben die Sauce gestellt

+39 min Speisestärke in einer kleinen Schüssel auf der Waage, die 25,0 zeigt +40 min Kaltes Wasser auf die Stärke gegossen +41 min Die verquirlte Mischung, milchig und dünn

Stärke auf dem Tofu

Eine zweite Portion Stärke, trocken, direkt über die Würfel in ihrer Marinade. Nichts abgetropft, nichts trockengetupft

+42 min Speisestärke in einem Granitmörser abgewogen +43 min Die Stärke über die marinierten Würfel gekippt, die noch in ihrer Schüssel sitzen +46 min Die Würfel geschwenkt, bis jede Seite kreidig war

Erste Charge, und erster Fehler

Gusseisen hoch auf 9, Sonnenblumenöl hinein, die Hälfte der Würfel in einer einzigen Lage, zurück auf 7

+47 min Eine leere Gusseisenpfanne auf dem Induktionsherd, das Rad zeigt 9, daneben eine Flasche Sonnenblumenöl +49 min Öl in die heiße Pfanne gegossen +50 min Die erste Charge panierter Würfel in einer einzigen Lage ausgelegt, das Rad zeigt jetzt 7

Paprika, während es briet

+52 min Spitzpaprika auf dem Brett, sechs noch ganz, eine bereits in Streifen geschnitten in einer dunklen Schüssel

Was in der Pfanne blieb

Der Großteil der Kruste. Sie löste sich in Blättern vom Boden der Pfanne und ging als lose braune Flocken auf den Teller, statt an den Würfeln zu bleiben

+59 min Die zweite Charge brät, daneben die erste Charge auf einem Teller mit abgekratzten dunklen Krustenstücken +64 min Der Pfannenboden mit festgebrannten braunen Stellen zwischen den Würfeln

Bohnen

+64 min Halbierte grüne Bohnen auf dem Brett, dahinter ein Teller mit geschnittenen Bohnen und eine Schüssel mit Paprikastreifen

Alles geschnitten

+75 min Braune Champignons in ihrer Schachtel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, Ingwerstifte, Bohnen, Paprikastreifen, die Stärkeschüssel und der Saucenkrug +76 min Beide Chargen gebratener Tofu auf einem Teller gehäuft

Der Wok

Öl hinein auf 9, Pfeffer direkt hineingemahlen und sich verteilen gelassen

+81 min Sonnenblumenöl in den beschichteten Wok gegossen, das Rad zeigt 9 +82 min Eine Holzmühle mahlt Pfeffer in den Ölfilm +83 min Der Pfeffer im Öl verteilt, sonst noch nichts im Wok

Aromaten

Zuerst Ingwerstifte und Frühlingszwiebeln, dann der geschnittene Knoblauch, dann in Streifen abgeschnittene und gehackte Zitronenschale

+84 min Ingwerstifte und geschnittene Frühlingszwiebeln brutzeln im Öl +87 min Geschnittener Knoblauch hinzugefügt, alles brät kräftig +86 min Eine geschälte Zitrone auf dem Brett neben gehackter Schale
+87 min Die gehackte Schale unter die Aromaten gerührt

Gemüse, der Reihe nach

Champignons geviertelt, während die Aromaten brieten, dann zuerst die Bohnen, danach Paprika und Champignons zusammen

+88 min Braune Champignons auf dem Brett geviertelt, dahinter die Schachtel +89 min Die Bohnen auf die Aromaten in den Wok gekippt +91 min Paprikastreifen und geviertelte Champignons hinzugefügt, darunter eine getrocknete rote Chili

Bambussprossen aus dem Glas, abgetropft, zuletzt hinein

+93 min Ein Glas Bambussprossen in ein Sieb entleert, ein zweites dahinter noch voll +95 min Die abgetropften Sprossen auf das Gemüse im Wok gehäuft

Tofu zurück, dann beide Schüsseln

Zuerst die Stärkemischung darüber, danach die Sauce am Rand entlang gegossen

+100 min Der gebratene Tofu zurück in den Wok gekippt +100 min Die milchige Stärkemischung über alles gegossen +101 min Die dunkle Sauce am Rand des Woks entlang gegossen

+103 min Das fertige Pfannengericht, alles glänzend und anhaftend

Rezept

Marinierter Tofu

Gute EinheitenSchlechte EinheitenZutatAnweisungen
1000 g2 lbExtra-fester TofuPressen, in 2 cm Würfel schneiden, in bowl1 geben
75 gTamariIn bowl2
55 gWeißes MisoIn bowl2
30 gGeröstetes SesamölIn bowl2
30 gReisessigIn bowl2
30 gIngwerReiben, in bowl2
4 ZehenKnoblauchFein hacken, in bowl2
50 gSpeisestärkebowl2 glatt verquirlen, über bowl1, schwenken, dann Stärke darüber, erneut schwenken

Sauce

Gute EinheitenSchlechte EinheitenZutatAnweisungen
75 gHelle SojasauceIn bowl3
GemüsebrühpulverIn bowl3
55 gGochujangIn bowl3
1 ELDunkles MisoIn bowl3
15 gBalsamico-EssigIn bowl3
8 gZuckerIn bowl3, verquirlen, an den Herd stellen

Stärkemischung

Gute EinheitenSchlechte EinheitenZutatAnweisungen
25 gSpeisestärkeIn bowl4
90 gKaltes WasserIn bowl4, glatt verquirlen, beiseitestellen

Pfannengericht

Gute EinheitenSchlechte EinheitenZutatAnweisungen
70 gNeutrales ÖlIn eine heiße Pfanne, bowl1 in zwei Chargen braten bis gebräunt, herausnehmen
40 gNeutrales ÖlIn den Wok bei hoher Hitze
Schwarzer PfefferIns Öl mahlen
12Getrocknete rote ChilisIns Öl
40 gIngwerIn Stifte schneiden, ins Öl
10 ZehenKnoblauchSchneiden, ins Öl
1 BundFrühlingszwiebelnSchneiden, ins Öl
ZitroneSchale abreiben, hacken, ins Öl
Grüne BohnenHalbieren, in den Wok, 2 Min
Rote PaprikaIn Streifen schneiden, in den Wok
300 gChampignonsVierteln, mit den Paprika in den Wok, 2 Min
400 gBambussprossenAbtropfen, in den Wok, 1 Min
bowl1Zurück in den Wok, 1 Min schwenken
bowl4Verrühren, darüber gießen, schwenken
bowl3Am Rand des Woks entlang gießen, schwenken bis glänzend

Kommentar, weitere Notizen

  • Falsche Pfanne für den Tofu. Die Stärke und die nasse Marinade klebten sich ans Gusseisen und die Kruste löste sich in Blättern vom Boden. Der beschichtete Wok bräunt diese Würfel weit besser
  • Der Balsamico trägt die Sauce. Fünfzehn Gramm gegen das Gochujang und das dunkle Miso, und er verhindert, dass sich das Ganze wie Chilipaste liest
  • Der Wok muss ständig gerührt werden, weil die Hitze in der Mitte konzentriert ist
  • Sechs bis zwölf Portionen, je nachdem, ob Reis oder Nudeln darunter kommen