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Lauch und Rind

1,772 kg Lauch eingeschnitten und im eigenen Dampf geröstet, drei Blöcke Rind in gemörsertem Kreuzkümmel, Koriander und Cayenne aufgeblüht, und ein Gurkensalat mit so viel Basilikum und Minze, wie er tragen konnte

· 1h 26m start to finish · experimental beef supper lunch meal-prep

Der Lauch

Ofen zuerst an

start Der Ofenthermostatknopf zwischen 220 und 250 gedreht

2,49 € das Kilo. Zu diesem Preis war der Lauch keine Beilage mehr, sondern der Grund für den Kochtag, 4,41 € für das ganze Blech

Das grüne Ende bis dorthin aufgeschlitzt, wo der Schaft weiß wird, dann unter dem Wasserhahn aufgehalten. Grit sitzt zwischen den Schichten und nirgends sonst

start Fünf Lauchstangen auf der Arbeitsfläche, das Kaufland-Waageetikett zeigt 1,772 kg zu 2,49 pro Kilo +7 min Eine Lauchstange unter dem laufenden Wasserhahn aufgehalten, das aufgeschlitzte grüne Ende auseinandergefächert

Quer über das Weiße in Abständen eingeschnitten, jeder Schnitt vor der Unterseite gestoppt, damit der Lauch ein Stück bleibt

+9 min Lauch auf dem Brett, einer wird quer eingeschnitten, die Schnitte stoppen vor der Basis +11 min Der eingeschnittene Lauch auf dem Brett geölt, Öl sammelt sich in den Schnittlinien

Olivenöl, Salz, Pfeffer, und danach nichts mehr. Die Schnitte lassen Hitze ins Innere, während die äußere Schicht darum geschlossen bleibt, sodass jede Stange im Wasser pochiert, das sie abgibt, bevor sie bräunt

+13 min Der eingeschnittene Lauch auf Backpapier im Ofen ausgelegt, Salz und gemahlener Pfeffer auf der Oberfläche zu sehen

Paprika, zwölf Minuten länger

Gleiches Blech, gleiches Öl und Salz, dazu Rosmarin und Oregano. Sie kamen zwölf Minuten nach dem Lauch heraus, das ist das Zeitfenster, in dem der Umluftventilator lief

+19 min Rote Paprikastreifen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausgebreitet, Oregano- und Rosmaringläser und die Olivenölflasche daneben +79 min Die gleichen Streifen geröstet, Ränder geschwärzt, Rosmarinnadeln darüber

Reis

Basmati mit Wildreis durchgemischt, Wasser darüber, Deckel drauf. Er riecht schon lange vorher nach dem besten Teil der Mahlzeit, bevor er es ist, und er ist dazu da, unter das gewürzte Rind zu kommen

+23 min Weißer Basmati und dunkle Wildreiskörner unter Wasser in einem Stahltopf

Schalotten zuerst

Geschält, dann längs in Stücke geschnitten statt in feine Scheiben. Dünne werden schlaff und verschwinden im Rind; ein Stück behält genug Körper, um knusprig zu werden

+30 min Geschälte Schalottenzehen auf dem Holzbrett, Schalen zur Seite gewischt, der Reistopf auf dem Herd dahinter +32 min Die ersten Schalotten in dicke Längsstücke geschnitten neben den ganzen +34 min Das Brett mit Schalottenstücken neben den noch zu schneidenden ganzen, das Messer am unteren Rand

Öl mit hohem Rauchpunkt statt Olivenöl in die Stahlpfanne auf 9, die Schalotten hinein, sobald es sich bewegte

+32 min Eine dünne Ölschicht über dem Boden der Stahlpfanne, Regler auf 9 +36 min Rohe Schalottenstücke im heißen Öl ausgebreitet

Dreizehn Minuten, Regler zurück auf 7, oft genug gerührt, dass die Ränder Farbe nahmen, ohne dass die Mitte verbrannte

+39 min Die Pfanne voller Schalotten, die glasig werden, der Reistopf dampft dahinter +41 min Die gleichen Schalotten braun und schlaff, rohe noch obendrauf vom zweiten Brett

Knoblauch in eine Mulde

Geschält und gehackt, dann in einen in der Mitte freigeräumten Platz geschoben, damit er auf die Pfanne trifft statt auf die Schalotten

+43 min Geschälte Knoblauchzehen auf dem Brett mit dem Messer, ein Haufen Schalen daneben auf der Arbeitsfläche +45 min Der gehackte Knoblauch in einer Linie auf dem Brett neben der Pfanne mit gebräunten Schalotten +49 min Der Knoblauch in eine freigeräumte Mulde in der Mitte der Schalotten gekippt

Fünf Gewürze, gemörsert

Geräuchertes Paprikapulver, Ceylon-Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Cayenne. Die Samen gingen durch den Mörser statt aus einem Glas, dann für eine Minute auf den Knoblauch im heißen Fett, bevor etwas sie bedeckte

+48 min Fünf beschriftete Gewürzgläser und der Granitmörser auf der Arbeitsfläche, Paprikaabschnitte zur Seite +51 min Gemahlenes Gewürz aus dem Mörser auf den Knoblauch in der Mitte der Pfanne gekippt

Drei Blöcke Rind

Direkt obendrauf, Salz über jeden, und der Rest des Gewürzes darauf. Aufgebrochen, sobald sie sich lösten, dann der Deckel drauf

+53 min Drei Blöcke Hackfleisch in der Pfanne auf den Schalotten, Salz und rotes Gewürz obenauf +58 min Der Glasdeckel drauf, die Pfanne darunter von Kondenswasser beschlagen

Heraus

Bei vierunddreißig Minuten gewendet, damit die Unterseite dieselbe Farbe bekommt, die die Blechseite schon hatte. Bei fünfundfünfzig heraus, golden auf beiden Seiten und ohne Widerstand gegen die Gabel

+46 min Eine Gabel unter einer Lauchstange, die sie auf dem Blech im Ofen wendet, die Paprika bräunen auf dem Rost darüber +67 min Der geröstete Lauch aus der Nähe, Schnittlinien gebräunt, das Blech dunkel von ihrer Flüssigkeit

Salat gegen das Rind

Vier Gurken in Stücke. Ein großer Kompostberg bedeutet, dass man es richtig macht. Kommt auch mit einem Gefühl der Erfüllung

+59 min Vier Gurken auf dem Brett, geschnittene Stücke schon in der weißen Schüssel, ein langer Haufen Lauch-, Paprika- und Schalottenabschnitte über die Arbeitsfläche dahinter

Kirschtomaten gespült und geviertelt

+65 min Kirschtomaten in einem Sieb im Spülbecken, die Schüssel mit Gurke und geschnittener Tomate daneben

Basilikum und Minze handvollweise, nicht blattweise

+76 min Ganze Basilikum- und Minzblätter unter dem Messer auf dem Brett gehäuft

Schale von den Zitronen abgerieben, bevor sie in die Presse kamen, dann der Saft, dann Olivenöl darauf gegossen

+81 min Zitronenschale und gehackte Kräuter auf dem Brett, ausgepresste Zitronenhälften und die Presse dahinter, Olivenöl in einen Krug Zitronensaft gegossen

Salz direkt aus der Schachtel, dann das Dressing darüber

+83 min Salz aus der blauen Schachtel auf die Kräuter und Schale in der Schüssel geschüttet +83 min Das Öl und die Zitrone aus dem Messbecher über den Salat gegossen
+84 min Der gemischte Salat aus der Nähe, Kräuter überziehen jedes Stück Gurke und Tomate

Teller

Der Reis ist fertig, wenn die Oberfläche nicht mehr flach liegt und die Körner daraus aufrecht stehen

+83 min Der fertige Reis im Topf, die Oberfläche zu aufrechten Körnern aufgegangen, Wildreis dunkel gegen das Weiß

Reis unter das Rind, ein Lauch und eine Paprika daneben, Salat in seiner eigenen Schüssel, damit er kalt bleibt

+86 min Der Teller: gewürztes Rind über Reis, ein gerösteter Lauch und eine geröstete Paprika, Salat in einer separaten Schüssel

Commentary, extra notes

  • Einschneiden schlägt hier das Durchschneiden. Ganz durchgeschnitten trocknen die Stücke aus und nehmen auf jeder Seite Farbe an; fast durchgeschnitten hält der Lauch sein eigenes Wasser drin, bis die Zucker schon da sind. Nichts außer Salz, Pfeffer und Öl kam dran, und nichts wurde gebraucht
  • Der Salat wurde gebaut, um das gewürzte Rind zu durchschneiden, und gegen es auf dem Teller funktioniert er. Für sich allein gegessen ist das Rind trocken und will eine Sauce, das ist die Lösung, statt sich darauf zu verlassen, dass der Salat es trägt
  • Salz kam bei jedem Schritt nach Augenmaß dran. Das klappt nur mit viel Übung an denselben Gerichten, und es einfach hineinzukippen ist nicht zu empfehlen
  • Reis war die Begrenzung, nicht das Rind. Von allem anderen gab es genug für zehn Portionen und nur für sechs Reis