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Rindfleisch marinieren II
Dieselbe Marinade wie letztes Mal und dieselben Mengen: asiatische Rindfleischmarinade. Eine Änderung. Der Schneebesen bleibt in der Schublade und ein Stabmixer kommt in den Becher
Schneiden und salzen
Wieder ganze Steaks statt etwas Vorgeschnittenem, dünn gegen die Faser geschnitten. Salz sofort auf dem Brett, dann wartet das Rindfleisch, während die Marinade zusammengebaut wird
Dieselbe Aufstellung
Ingwer und Knoblauch auf dem Brett, alles andere in einen Becher auf der Waage eingewogen und dazwischen jeweils tariert: Sesamöl, weißes Miso, Sojasoße, Ahornsirup, brauner Zucker
Gemixt, nicht geschlagen
Sesamöl macht den größten Teil der Marinade nach Gewicht aus und das Miso ist ein taugliches Emulgiermittel, also will das eine Emulsion werden. Ein Schneebesen in einem Messbecher bringt nie genug Scherkraft auf, um dorthin zu kommen, und das ist dasselbe Problem, in das die rote Vinaigrette immer wieder lief. Der Mixer beendet den Streit in etwa dreißig Sekunden
Dick genug zum Haften
Sie kommt blass und undurchsichtig und dick heraus, näher an einem Dressing als an einer Soße
Deckel auf den Behälter und etwa zwölf Sekunden lang kräftig durchschütteln. Das verteilt sie weit gleichmäßiger, als die Stücke eines nach dem anderen umzudrehen. Dann ab in den Kühlschrank
Kommentar, weitere Notizen
- Der Mixer ist der ganze Unterschied. Sonst hat sich nichts geändert, keine einzige Menge
- Geschlagen war sie dünn und braun und die Hälfte davon landete als Pfütze unter dem Rindfleisch. Gemixt hält sie an jeder Scheibe fest
- Ingwer und Knoblauch verschwinden darin, statt körnig zu bleiben, also verteilen sie sich am Ende gleichmäßig über dem Rindfleisch, statt in Klumpen zu sitzen
- Salze das Rindfleisch trotzdem zuerst. Eine Marinade, die so gut haftet, trägt Salz noch weniger wahrscheinlich tiefer hinein
- Anbraten und die Beilagen sind in asiatische Rindfleisch-Reisschüsseln