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Das Rot kommt von Tomatenmark und zwei Paprikapulvern, nicht von irgendetwas Exotischem. Alles darin ist ein hartes Kraut mit hitzestabilen Ölen, und genau das macht es zu einer Marinade zum Anbraten und nicht zu etwas, das man am Ende darüberlöffelt. Sie wurde für Hühnchen geschrieben und funktioniert bei Pute genau gleich, und die lag gerade im Kühlschrank

Der Aufbau der Marinade ist dieser Beitrag. Das Dressing dazu und das Anbraten selbst stehen in Sauce und anbraten

Die Pute schneiden

Ein Kilo Putenbrust in Streifen geschnitten und in einen Glasbehälter gepackt. Alles andere wird in einen Messbecher gewogen, und der Becher wird bis ganz zum Schluss nicht gespült

start +3 min

Tomatenmark und Essig

Zuerst kommt das Tomatenmark hinein, dann Rotweinessig obendrauf. Das Mark ist die Farbe und der größte Teil des Körpers, der Essig ist das, was verhindert, dass es wie eine Nudelsauce schmeckt

+4 min +5 min

Öl und Salz

Italienisches Olivenöl statt etwas Neutralem. Es bringt eine eigene pfeffrige Schärfe mit, und die kam im fertigen Fleisch durch, also war es die richtige Wahl

Salz ist die eine Zahl, die nicht mit dem Rest skaliert. Bei allem anderen geht es darum, eine Oberfläche zu überziehen, aber Salz ist das Einzige, das tatsächlich ins Fleisch diffundiert, also richtet es sich nach dem Gewicht der Pute mit etwa 1 bis 1,2 Prozent

+6 min +7 min

Honig

Eine kleine Menge, genug, um das Bräunen zu unterstützen, ohne die Pfanne in Karamell zu verwandeln. Das ist die Zutat, die später die Pfannentemperatur bestimmt

+7 min

Knoblauch

Vier Zehen geschält und fein gehackt, in zwei Durchgängen auf der flachen Klinge eingewogen

+10 min +11 min +12 min

Rosmarin, und sparsam bleiben

Bei Rosmarin muss man aufpassen. Er ist harzig und wird seifig und fast medizinisch, wenn man es übertreibt, also kommt er sehr fein gehackt hinein und in einer viel kleineren Menge als die anderen Kräuter

+14 min +15 min +16 min

Oregano

Das umgekehrte Problem. Oregano ist hier das Mengenkraut und braucht doppelt so viel wie der Rosmarin. Blätter von den Stängeln gestreift und gehackt

+19 min +21 min

+21 min +23 min

Thymian, ganz gelassen

Thymian streift man ab, indem man die Spitze des Zweigs zwischen die Finger nimmt und gegen die Wuchsrichtung nach unten fährt. Die Blätter springen ab und der holzige Stängel bleibt in der anderen Hand. Sie kommen ganz hinein, nicht gehackt, denn die Blätter sind schon klein und das Hacken zerdrückt sie nur und lässt das Öl auf dem Brett

+26 min +26 min

Pfeffer und die Paprikapulver

Schwarzer Pfeffer frisch im Mörser gemahlen, dann geräuchertes Paprikapulver und edelsüßes Paprikapulver zu gleichen Teilen. Das geräucherte macht die Hauptarbeit, das süße ist für die Farbe da und um es abzurunden

+27 min +29 min +29 min

Verquirlen und übergießen

Verquirlt, bis es zu einer dicken, gleichmäßigen, tiefroten Paste wird, dann direkt über die Pute und gewendet, bis jeder Streifen überzogen ist

+31 min +31 min

+32 min

Rezept

Rote Marinade, für 1 kg Pute oder Hühnchen

Kommentar, weitere Notizen

• Hühnchen und Pute sind hier austauschbar, beides mageres weißes Fleisch unter einer Marinade, die dick genug ist, um auf der Oberfläche zu sitzen
• Rosmarin und Salz sind die zwei einfachen Wege, das falsch zu machen: zu viel Rosmarin macht es medizinisch, und Salz richtet sich nach dem Gewicht des Fleisches statt nach dem Rest des Rezepts
• Der Zucker darin bestimmt die Pfannentemperatur. Das Anbraten, und was man mit dem Dressing und dem Bratensaft macht, steht in Sauce und anbraten