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Rote Vinaigrette II
Das Dressing, das sich in Sauce and sear getrennt hat, mit denselben Zutaten neu aufgebaut. Die Diagnose dort war unvollständig: die Scherkraft war nur die halbe Ursache. Eine Vinaigrette besteht aus Öltröpfchen, die im Essig schweben, und sie öl-zuerst aufzubauen verlangt der kleinen Wasserphase ab, eine ganze Ölpfütze auf einmal zu schlucken. Diesmal kommt alles Wasserfreundliche zuerst hinein und das Öl zuletzt. Die Erkenntnisse stehen unten
Ein getrenntes Dressing schmeckt auch falsch, nicht nur sieht es falsch aus. Die Schärfe des Paprikas und die Kräuteröle sind fettlöslich und sitzen in der Ölschicht; Salz und Säure sitzen darunter. Jeder Löffel ist entweder fettig oder scharf. Die Emulsion ist das, was einen Bissen nach einer Sache schmecken lässt
Die Aufstellung
Essig, Salz, Knoblauch, Tomatenmark, Löwensenf, geräuchertes Paprikapulver, Thymian, Majoran, Honig, Öl
Der Essig zuerst
Die Wasserphase ist das Fundament, also kommt sie vor allem anderen hinein
Salz, aufgelöst
Salz löst sich nur in der Wasserphase auf; in einem öligen Becher sitzt es nur herum. In den Essig und gerührt, bis es verschwunden ist
Knoblauch in die Säure
Fein gehackt und im Essig ziehen gelassen, während der Rest passiert. Zehn Minuten in der Säure zähmen die rohe Schärfe, was hier zählt, da nichts gekocht wird
Die Emulsionsbasis
Tomatenmark und Löwensenf glatt in den Essig gerührt. Diese beiden sind die Emulgatoren, und sie gehören in die Wasserphase verteilt, bevor irgendein Öl auftaucht
Thymian und Majoran, kein Oregano
Der Oregano wird rekonstruiert statt ersetzt: frischer Thymian trägt dasselbe phenolische Rückgrat und ist bereits in der Marinade, getrockneter Majoran bringt die süße, blumige Seite ohne die Aggression. Der Majoran kommt jetzt hinein, weil getrocknete Kräuter nur in der Wasserphase aufblühen. Rosmarin bleibt draußen; roh und ungekocht wird er schnell medizinisch
Paprika und Honig
Geräuchertes Paprikapulver wie zuvor, dann 4 g Honig. Es spiegelt die Marinade, rundet den Essig ab und verdickt die Wasserphase ein wenig
Öl zuletzt, in Dritteln
80 g Olivenöl in drei Zugaben gegen die Basis eingearbeitet, zwischen jeder kräftig geschüttelt, statt einer Pfütze, gegen die der Essig ankämpfen muss
Besser, nicht bezwungen
Dicker und besser gebunden als beim letzten Mal, aber stehen gelassen setzt es sich immer noch ab. Der Becher ist der verbleibende Verdächtige: ein verschlossenes Glas liefert weit mehr Scherkraft als alles, was in einer offenen Tülle gemacht wird. Warmer Bratensaft, am Ende hineingeschüttelt, ist das Rettungsventil, da Fleischsaft Gelatine trägt, einen echten Emulgator
Rezept
Rote Vinaigrette, der Reihe nach
| Gute Einheiten | Schlechte Einheiten | Zutat | Anweisungen |
|---|---|---|---|
| 30 g | 1 EL | Rotweinessig | Zuerst in cup1 geben |
| 3 g | Salz | In den Essig rühren, bis aufgelöst | |
| 4 g | Knoblauch | Fein hacken, 10 - 15 min im Essig ziehen lassen | |
| 10 g | 1 TL | Tomatenmark | In cup1 geben |
| 10 g | 1 TL | Löwensenf | In cup1 geben, glatt rühren |
| 2 g | Thymian | Vom Stiel abzupfen, ganz hinzufügen | |
| 1 g | Majoran, getrocknet | In cup1 geben | |
| 2.5 g | Geräuchertes Paprikapulver | In cup1 geben | |
| 3 - 5 g | Honig | Optional, in cup1 geben | |
| 80 g | 3 EL | Olivenöl | In Dritteln zugeben, verschließen und kräftig schütteln |
| Bratensaft | Warm, am Ende hineinschütteln |
Kommentar, weitere Notizen
- Die Reihenfolge zählt genauso wie die Scherkraft. Die Emulgatoren zuerst im Essig verteilt, das Öl gegen sie eingearbeitet; das Umgekehrte war es, was sich letztes Mal getrennt hat
- Das Salz im Essig aufzulösen funktionierte viel besser, als es in einen öligen Becher einzurühren
- Der Honig verdient seinen Platz
- Setzt sich beim Stehen immer noch ab. Der nächste Durchgang bekommt ein verschlossenes Glas statt des offenen Bechers
- Im Original fehlte nichts: 10 g Senf auf 80 g Öl sind großzügig, Tomatenmark stabilisiert von allein, und 2,7 zu 1 Öl zu Essig ist das klassische Verhältnis. Der Aufbau war das Problem