Maschinell aus dem englischen Original übersetzt · Original ansehen
Lachs und Rote Bete
Gemacht, um morgen kalt gegessen zu werden, weshalb der Fisch niedrig hineinkommt und jede Komponente für sich gelagert wird und erst auf dem Teller zusammentrifft
Die Trockenpökelung
Salz und Zucker mit Koriandersamen in den Mörser, zusammen zerstoßen
Über jede Fläche der Filets gestäubt, dann in den Kühlschrank. Das Pökeln zieht Oberflächenfeuchtigkeit heraus und der Fisch nimmt sie als gewürzte Lake zurück, was ihn beim kalten Essen vor dem Austrocknen bewahrt
Frischhaltefolie über den Teller statt einer Dose. Es war kein freier Behälter übrig, und offen im Kühlschrank stehender Lachs gibt seinen Geruch an alles andere darin ab
Die Rote Bete
Ofen auf 200. Eine Knolle, knapp unter 600 g
Geschält und in Stifte geschnitten, dann in der Schüssel geölt. Stifte im Päckchen garen schneller als eine ganze Knolle, und es gibt hinterher nichts abzureiben
Rosmarin oben aufgelegt und die Folie dicht verschlossen. Der Dampf kann nirgends hin, also gart die Rote Bete in ihrer eigenen Feuchtigkeit mit dem Rosmarin darin
Lake für die Pickles
Kein Weißweinessig im Haus, also Apfelessig. Er ist milder und fruchtiger, und gegen Radieschen und Gurke ist das kein Verlust
Nur so weit erwärmt, bis der Zucker sich löst, dann abkühlen gelassen. Heiße Lake über Radieschen bringt die Zellwände zum Kollabieren und man verliert den Biss, was der einzige Grund ist, ein Radieschen in ein Pickle zu geben
Schneiden, während sie abkühlt
Radieschen dünn geschnitten. Gurke in Stücke, die im Kühlschrank tagelang knackig bleiben, wo Scheiben schlaff werden
Abwaschen
Ofen runter auf 120 für den Fisch. Dann der Teil, der sich falsch anfühlte: eine halbe Stunde Pökeln direkt in den Abfluss zu spülen
Das Salz ist bereits im Fisch. Was abgeht, ist die ungelöste Kruste, die sonst auf der Oberfläche säße und zu einer salzigen Haut garen würde. Trockengetupft, denn Wasser außen dämpft statt zu braten
Nichts obenauf
Geölt, und das ist alles. Keine Kruste, keine Kräuter, keine Zitrone. Es fühlte sich so falsch an wie das Abspülen, aber der ganze Sinn des niedrigen Garens ist, dass der Fisch nach Fisch schmeckt und alles andere auf dem Teller ankommt
Lake runter auf 45 und über die Radieschen gegossen. Gurke in ihrem eigenen Behälter, Radieschen in einem anderen, damit bis morgen keins nach dem anderen schmeckt
Joghurt
Griechischer Joghurt, 10 %, dick genug, um seine Form zu halten, und scharf genug, um den Fisch zu durchschneiden
Dill und Schnittlauch hinein, Pfeffer darüber gemahlen, dann Senf
Salz und Zitrone zuletzt, beides nach Geschmack. Säure stumpft gehackten Dill und Schnittlauch binnen Stunden ab, also ist alles, was für morgen in den Kühlschrank kommt, besser schlicht gelassen und stattdessen auf dem Teller mit einem Spritzer versehen
Raus
Sechsundzwanzig Minuten bei 120. Die Filets kommen blass und kaum fest heraus, mit weißem Eiweiß, das entlang der Schnitte perlt, und sie zerfallen in dem Moment, in dem eine Gabel sie berührt
Der Bissen
Ein Rote-Bete-Stift mit einem Löffel des Joghurts darauf, im Stehen an der Arbeitsfläche. Rosmarin, der eine Stunde mit der Roten Bete eingeschlossen war, gegen den Dill und Schnittlauch im Joghurt. Das ist die Sache, die man wieder machen sollte
Der Teller
Lachs, Rote Bete, Gurke, Radieschen, ein Löffel Joghurt, Zitrone über allem
Eines der besten Essen des Jahres, und das meiste von dem, was es gut machte, waren die beiden Dinge, die sich beim Tun wie Fehler anfühlten
Rezept
Lachs, Rote Bete und Dill-Schnittlauch-Joghurt
| Gute Einheiten | Schlechte Einheiten | Zutat | Anleitung |
|---|---|---|---|
| 17,5 g | Salz | In Mörser1 zerstoßen | |
| 12 g | Zucker | In Mörser1 zerstoßen | |
| Prise | Koriandersamen | In Mörser1 zerstoßen | |
| 8 Stück | Lachs | Mit Mörser1 einreiben, abdecken, Kühlschrank ~35 Min | |
| 200 °C | 390 °F | Ofen | Für die Rote Bete vorheizen |
| 593,5 g | 1 große | Rote Bete | Schälen, in Stifte schneiden, zu Schüssel1 geben |
| 18,5 g | Olivenöl | Über Schüssel1 gießen, wenden | |
| 1 Zweig | Rosmarin | Über Schüssel1 auf Folie legen, dicht verschließen, ~60 Min rösten | |
| 81,5 g | Apfelessig | Zu Topf1 geben | |
| 74,5 g | Wasser | Zu Topf1 geben | |
| 25,5 g | Zucker | Zu Topf1 geben | |
| 3 g | Koriandersamen | Zerdrücken, zu Topf1 geben, bis gelöst erwärmen, abkühlen | |
| 1 Bund | Radieschen | Dünn schneiden, mit Topf1 bedecken, kühlen | |
| Gurke | In Stücke schneiden, getrennt lagern | ||
| 120 °C | 250 °F | Ofen | Für den Fisch herunterdrehen |
| Lachs | Abspülen, sehr trocken tupfen, ölen, ~26 Min mit der Haut nach unten rösten | ||
| 170 g | Griechischer Joghurt | Zu Schüssel2 geben | |
| 14 g | Schnittlauch | Fein schneiden, zu Schüssel2 geben | |
| 10 g | Dill | Fein hacken, zu Schüssel2 geben | |
| 8 g | Dijon-Senf | Zu Schüssel2 geben | |
| Salz | Schüssel2 nach Geschmack würzen | ||
| ½ | Zitrone | Nach Geschmack in Schüssel2 pressen oder auf dem Teller ausdrücken |
Kommentar, weitere Notizen
- Rosmarin und Dill sollten sich eigentlich beißen. Eine Stunde mit der Roten Bete in Folie eingeschlossen verliert der Rosmarin seine Schärfe und wird süß, und gegen den Dill und Schnittlauch im Joghurt ist er das Beste auf dem Teller. Das ist die Notiz, die es sich zu behalten lohnt
- Die Häute lösten sich von den gegarten Filets und kamen in den Kühlschrank. Flach in einer trockenen gusseisernen Pfanne werden sie in ein paar Minuten knusprig, genau wie letztes Mal