Maschinell aus dem englischen Original übersetzt · Original ansehen
Sauce and Sear
Zweite Hälfte der roten Marinade. Das Dressing wird im selben ungespülten Becher angerührt, aus dem die Marinade kam, dann kommt der Truthahn ins Gusseisen. Zwei Dinge liefen nicht nach Plan, und beide sind es wert, festgehalten zu werden
Derselbe Becher
Nichts wird gespült. Die Marinade hat einen roten Film über dem ganzen Messbecher hinterlassen, und das ist gratis Geschmack, also kommt die Vinaigrette direkt darauf. Zuerst Olivenöl, dann Rotweinessig
Tomatenmark und Senf
Dasselbe Tomatenmark wie in der Marinade, damit die beiden zusammenpassen, dann Löwensenf. Der Senf ist nicht wegen des Geschmacks da. Sein Schleimstoff ist der Emulgator, der Öl und Essig zusammenhalten soll
Paprika, Salz, Knoblauch
Wieder geräuchertes Paprikapulver, Salz und eine kleine Menge fein gehackter Knoblauch. Weniger Knoblauch als in der Marinade, da hier nichts Hitze abbekommen wird
Es emulgierte nicht
So sollte es nicht aussehen. Es will kräftig geschüttelt werden, in einem geschlossenen Glas, bis es andickt und undurchsichtig wird. In einem offenen Messbecher gerührt kam es nie dorthin, und es blieb in zwei Schichten mit dem Öl, das klar obenauf schwamm. Der Senf war drin, also ist die Lösung mechanisch und keine fehlende Zutat. Etwas, woran zu arbeiten ist
Ins Gusseisen
Sonnenblumenöl zum scharfen Anbraten, nicht das Olivenöl. Es hat den höheren Rauchpunkt, und die Pfanne wird heiß
Zu heiß, zu leer
Hier ist der Fehler. Die Pfanne war ein wenig zu heiß, und es kamen nur ein paar Stücke hinein, also war nichts da, um die Temperatur herunterzuziehen. Es hätte eine volle Schicht sein sollen, schnell gewendet, dann die Hitze runter und ein Deckel drauf. Stattdessen lagen die ersten Stücke und fingen an anzubrennen
Hitze runter, Deckel drauf
Gewendet, Hitze runter, Deckel drauf, um ihn durch die Mitte zu bringen, ohne das Äußere weiter zu treiben
Bei Temperatur herausnehmen
72 bis 74 °C im dicksten Stück ist das Ziel. Dieser ging auf 77, ein wenig darüber, und ruht dann fünf Minuten, damit sich die Säfte neu verteilen, statt auf dem Teller herauszulaufen
Aufgeschnitten
Gute Farbe auf dem meisten davon. Die dunklen Kanten sind der Preis der ersten zwei Minuten
Diese Pfanne nicht spülen
Was zurückbleibt, ist an diesem Punkt das Beste in der Küche: ausgelassene Marinade, gebräunter Knoblauch und Bratensaft. Es kommt direkt ins Dressing. Wenn das Dressing schon angemacht ist, gib es stattdessen auf das Fleisch. Nicht weggießen
Rezept
Rotes Vinaigrette
| Gute Einheiten | Schlechte Einheiten | Zutat | Anweisungen |
|---|---|---|---|
| 80 g | 3 EL | Olivenöl | In cup1 geben |
| 30 g | 1 EL | Rotweinessig | In cup1 geben |
| 10 g | 1 TL | Tomatenmark | In cup1 geben |
| 10 g | 1 TL | Löwensenf | In cup1 geben |
| 2,5 g | Geräuchertes Paprikapulver | In cup1 geben | |
| 4 g | Knoblauch | Fein hacken, in cup1 geben | |
| 2 g | Oregano, gehackt | In cup1 geben | |
| 3 g | Salz | In cup1 geben | |
| cup1 | Verschließen und kräftig schütteln, bis dick und undurchsichtig |
Das Anbraten
| Gute Einheiten | Schlechte Einheiten | Zutat | Anweisungen |
|---|---|---|---|
| Marinierter Truthahn | Auf Zimmertemperatur bringen, trocken tupfen, Überschuss abstreifen | ||
| Gusseiserne Pfanne | Auf mittelhoch erhitzen, nicht glühend | ||
| Sonnenblumenöl | Die Pfanne benetzen | ||
| Truthahn | In einer vollen einzelnen Schicht anbraten, oft wenden | ||
| Butter | In den letzten 1 - 2 Min hinzufügen, arrosieren | ||
| Pfanne | Hitze runter, Deckel drauf, auf 72 - 74 °C Kerntemperatur bringen | ||
| 5 Min | Angebratener Truthahn | Ruhen lassen, dann aufschneiden | |
| Bratensaft | Loskratzen, in cup1 oder über das Fleisch gießen |
Kommentar, weitere Notizen
- Volle Pfanne bei mittelhoch, nicht ein paar Stücke bei Maximum. Das Tomatenmark und der Honig in der Marinade sind Zucker, und Zucker wird lange vor dem Fleisch beißend schwarz
- Butter nur in der letzten Minute oder zwei. Ihre Milchfeststoffe bräunen nussig, verbrennen aber, wenn sie zu früh hineinkommen
- Das Dressing wurde in Red Vinaigrette II in der richtigen Reihenfolge neu angerührt