Traduction automatique de l'original anglais · Voir l'original

La marinade mixée de Marinating beef II enfin cuite. Les quantités de la marinade sont dans la recette : Asian beef marinade. La poêle a été surchargée et le bœuf a cuit à la vapeur au lieu de saisir, ce qui s’est avéré être la meilleure chose qui soit arrivée. Conclusions en bas

La composition

Le bœuf sorti du frigo et la fonte à chauffer. Quinoa déjà cuit, edamame et maïs en attente, chou rouge et concombre à couper

start start

Quinoa, assaisonné chaud

Vinaigre de riz, un trait d’huile de sésame et du sel incorporés pendant qu’il est encore chaud. Un quinoa nature sous un bol riche se lit comme un simple remplissage ; l’acide et le sel en font une partie du plat

+1 min

Chou et concombre

Chou rouge émincé finement, concombre coupé en gros morceaux. Les deux restent crus pour le croquant face au bœuf

+2 min

Salez l’eau fort

Généreusement, pas légèrement. Les edamame ne passent que quelques minutes dans l’eau et n’en prennent presque rien à moins que l’eau ne soit agressive à ce sujet

+4 min +4 min

Trop d’un coup

Tout le contenant est passé dans la poêle en une seule fois. Une poêle en fonte retient beaucoup de chaleur mais pas tant que ça : la température s’est effondrée, le bœuf a relâché du liquide plus vite qu’il ne pouvait s’évaporer, et il a grisé

+5 min +6 min

Les bols montés pendant la cuisson

Le quinoa au fond, puis concombre, chou, maïs et edamame en quartiers autour du bord

+8 min

Vapeur, pas saisie

Baissé et remué, et à la fin le couvercle est venu juste pour terminer la cuisson. À ce stade la saisie n’a pas lieu ; l’objectif change pour cuire le bœuf sans le dessécher

+9 min +12 min

Mayo au piment

Mayonnaise, huile de sésame, paprika fumé, cayenne, miso blanc, vinaigre de riz et sirop d’érable, fouettés dans le verre doseur. Le miso fait le même travail que dans la marinade : du sel et de la profondeur, et il épaissit au fur et à mesure

+14 min +18 min

Le sauvetage

Le bœuf sort et tout ce liquide perdu reste au fond. Laissé sur le feu il se resserre en quelque chose d’épais, foncé et brillant, portant le miso, l’ail et le gingembre qui se sont détachés de la viande. C’est la poêle qui a mal tourné qui a rendu cela possible

+16 min +20 min

Servi

Le bœuf remis dans les bols, la réduction par-dessus, la mayo au piment au sommet

+22 min

Recette

Assaisonnement du quinoa

Mayo au piment, donne ~90 g

Commentaire, notes supplémentaires

• Saisir par lots. Tout le kilo est passé d’un coup, la poêle a perdu sa chaleur, et le liquide sortant du bœuf n’avait nulle part où aller. Deux ou trois lots et il dore au lieu de bouillir
• L’erreur a fait la meilleure partie. Le bœuf retiré, le liquide laissé dans la poêle réduit en un glaçage foncé qui porte tout ce qui s’est détaché de la viande. Il n’existerait pas si le bœuf avait saisi proprement, alors cela vaut la peine de le faire délibérément : cuire le bœuf, le sortir, réduire ce qui reste
• Salez l’eau des edamame bien plus fort que ce qui semble raisonnable. Quelques minutes dans une eau faible les laisse fades, et ils sont la seule chose du bol qui ne peut pas être assaisonnée après coup
• Assaisonnez le quinoa pendant qu’il est chaud. Le vinaigre et l’huile pénètrent bien mieux à ce moment-là, et cela empêche la base d’être la partie fade du bol
• La mayo au piment sert aussi de sauce pour tout ce qui est cru dans le bol. Le miso et le vinaigre l’empêchent de n’être que du piquant et du gras
• La marinade elle-même est inchangée par rapport à Marinating beef II ; mixée, elle a suffisamment adhéré pour qu’une bonne partie finisse dans la poêle, ce qui est exactement ce qui a donné à la réduction le goût de la marinade