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Burgers à la poêle en fonte
Aujourd’hui, tout tournait autour de la maîtrise de la chaleur. Un steak épais cuit de part en part sans brûler l’extérieur ni faire sortir tout le jus, c’est vraiment quelque chose de délicat à réussir. La méthode habituelle ici, c’est le barbecue ; ceci était la version d’intérieur, à la poêle en fonte
Dans le bol
Du bœuf haché froid avec du sel, du poivre, du paprika, un peu de cayenne et du cumin fraîchement moulu au mortier, plus de l’ail et de l’oignon. Un gros oignon est sur la planche, mais seule une petite quantité entre vraiment dedans, moins de la moitié. Les quantités complètes sont notées sous forme de recette : Steaks de bœuf pour hamburger
Former les steaks
Divisé en quatre et façonné, puis sur une assiette et au frigo pour raffermir. Pressez-les un peu plus fermement qu’il ne semble nécessaire. Ceux-ci ont bien tenu, mais plus ils sont lâches, plus le jus s’échappe pendant la cuisson
Pendant qu’ils reposent
Le temps au frigo sert à tout le reste. Les garnitures se coupent, tomate, cornichon et oignon, et la fonte monte en température lentement et uniformément pour être prête en même temps que les steaks
Mayonnaise sur les pains
De la mayonnaise sur les faces coupées, pas du beurre, avec une pincée de sel. Grillés à la poêle, ils ressortent quasiment parfaits
Dans une poêle brûlante
La poêle aussi chaude que possible, puis les steaks dedans pour une saisie forte, environ deux minutes par face. Cette croûte rapide est ce qui retient l’essentiel du jus à l’intérieur
Couvercle, feu doux
Ensuite un couvercle et un feu doux pour amener le centre à 71,1 °C sans roussir l’extérieur. La première fournée a été laissée tranquille sous le couvercle et a dépassé la cible tout droit, le thermomètre l’a saisie autour de 90 °C. En retournant sans cesse, la deuxième fournée a bien mieux tenu. Le jus qui s’échappe dans la poêle repart directement sur le dessus du steak
