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Poulet et courge

Une courge butternut rôtie en demi-lunes et finie au miso détendu au citron vert, avec 1,6 kg de poulet saisi par lots dans une sauce à la coco et au piment du Cachemire

· 1h 25m start to finish · experimental chicken supper

Une courge

Coupée en col et en bulbe, puis épluchée au couteau plutôt qu’à l’économe, car la peau est assez épaisse pour résister à l’économe et les côtés plats qui s’en détachent font tenir la pièce immobile sur la planche

start Une courge butternut coupée en col et en bulbe sur le plan de travail à côté de la planche et du couteau +1 min La peau se détache d'une section debout en longues lanières +3 min Une section épluchée sur la planche, les épluchures empilées à l'arrière

Fendue, graines et fibres retirées à la cuillère

+5 min Le bulbe coupé en deux, les graines dans une moitié, l'autre déjà vidée

Puis en travers en demi-lunes, une seule épaisseur pour tout le lot afin qu’elles finissent ensemble

+8 min Une section encore entière, l'autre coupée en une rangée de demi-lunes régulières

Salée, puis égouttée

Sel sur les tranches à 20:57, égouttées à 21:19. Ce qui en sort, c’est de l’eau que le four devrait sinon faire évaporer avant que le moindre brunissement commence

+10 min Du sel versé de la boîte sur la courge tranchée dans un bol blanc +12 min Le bol de planches salées +33 min Le bol renversé au-dessus de l'évier, un liquide orange qui s'écoule

Ghee fondu et versé directement dans le même bol, puis remué

+40 min Ghee liquide versé sur les tranches égouttées dans le bol

1,6 kg de poulet

Blanc, paré et coupé en morceaux assez petits pour qu’une pièce cuise à cœur dans le temps que met son extérieur à colorer, puis salé sur la planche

+16 min Des blancs de poulet entiers sur la planche avec le couteau +19 min Les blancs coupés en morceaux +21 min Du sel sur les morceaux coupés

Trois lots

Ghee dans la poêle en acier sur 9

+25 min Ghee qui fond dans la poêle en acier, cadran sur 9

Un tiers du poulet à la fois, étalé avec des espaces. C’est la partie lente et celle qu’il vaut la peine de ne pas précipiter : tout ce qui passe sur l’assiette ici est le fond sur lequel la sauce se construit plus tard

+28 min Le premier lot de poulet disposé dans la poêle avec de l'espace entre les morceaux +33 min Le même lot coloré, des débris bruns collés à la poêle +35 min Du poulet cru qui entre pour le lot suivant, le tas cuit qui attend dans une assiette
+43 min Le dernier lot dans la poêle, l'assiette maintenant presque pleine +51 min La poêle vidée, un fond brun sur toute la base, tout le poulet dans l'assiette

Plaques au four

Deux plaques, une seule couche, des espaces entre les morceaux. Une courge a débordé même ça, alors un bol est resté en arrière sur le plan de travail

+44 min Deux plaques de courge chemisées de papier cuisson qui entrent au four, un bol de tranches restantes sur le plan de travail

La base

Oignon dans la graisse et le fond, cadran baissé à 5, cuit jusqu’à ce qu’il devienne mou et translucide

+31 min Oignon coupé en dés sur la planche, deux moitiés encore à faire +54 min Les dés versés dans la poêle +59 min L'oignon attendri et vitreux, cadran sur 5

Ail et gingembre tous deux hachés plutôt que râpés, pour qu’ils restent repérables dans la sauce finie

+47 min Des gousses d'ail épluchées et un tas haché sur la planche +54 min Gingembre haché fin +61 min Ail et gingembre dans un puits au milieu de l'oignon

Couleur

Concentré de tomate d’abord, puis le piment du Cachemire, qui est une épice de couleur avant d’être une épice de chaleur et a besoin d’une minute dans la graisse chaude pour donner l’une ou l’autre

+65 min Concentré de tomate pressé du tube dans l'oignon +66 min Piment du Cachemire en poudre secoué depuis le sachet

Coriandre et cumin cassés au mortier plutôt que pris d’un pot, curcuma après

+68 min Graines de coriandre et de cumin côte à côte dans le mortier +69 min L'épice moulue ajoutée à l'oignon rougi +69 min Curcuma par-dessus

Coco et poulet

Deux boîtes ajoutées, puis les trois lots remis par-dessus avec tout ce que l’assiette avait récupéré, et le fond se décolle de la base

+72 min Crème de coco versée d'un verre doseur dans l'oignon épicé +74 min Le poulet de retour, la sauce encore pâle +75 min Couvercle posé, cadran sur 7

Sortie

Les bords accrochés, les centres encore fermes

+64 min Les deux plaques au four, les tranches qui commencent à prendre couleur +75 min La plaque finie, des taches brunes sur les tranches

Miso et citron vert

Miso blanc détendu au jus de citron vert jusqu’à ce qu’il coule. Testé sur une tranche avant que rien n’approche l’assiette

+79 min Une moitié de citron vert dans le presse-agrumes, du miso blanc dans un petit bol bleu +80 min Une cuillerée du miso détendu sur une seule tranche rôtie

Assiette

Coriandre sur le poulet, citron vert sur tout

+85 min Citron vert pressé sur le poulet et la courge dressés

+85 min Courge rôtie sous le miso à côté du poulet dans sa sauce coco, coriandre par-dessus

Recette

Courge rôtie au miso citron vert

Bonnes unitésMauvaises unitésArticleInstructions
1Courge butternutÉplucher, épépiner, trancher en demi-lunes, ajouter au bol1
SelSur le bol1, laisser reposer 20 min, égoutter
GheeFaire fondre, verser sur le bol1, remuer, étaler sur deux plaques, rôtir jusqu’à ce que les bords accrochent
Miso blancDétendre au jus de citron vert, verser à la cuillère à table
Citron vertPresser dans le miso, garder le reste pour l’assiette

Poulet coco du Cachemire

Bonnes unitésMauvaises unitésArticleInstructions
1,6 kg3.5 lbBlanc de pouletCouper en morceaux, saler
GheeFaire fondre dans une large poêle sur feu vif, saisir le poulet en trois lots, réserver
300 g2 largeOignonCouper en dés, cuire dans la graisse sur feu moyen jusqu’à translucidité
32,5 g6-7 clovesAilHacher, ajouter à l’oignon
32,5 gGingembreHacher, ajouter à l’oignon
64 g4 tbspConcentré de tomateIncorporer, cuire une minute
10,5 g4 tspPiment du CachemireIncorporer, cuire une minute
3,5 g2 tspGraine de coriandreCasser au mortier, ajouter
4 g2 tspGraine de cuminCasser au mortier, ajouter
3 g1 tspCurcumaAjouter
800 ml2 cansCrème de cocoVerser, remettre le poulet, couvrir, laisser mijoter
CoriandreSur le poulet
Citron vertCouper frais, sur tout à table

Commentary, extra notes

  • Les bords croustillants sont l’intérêt de la courge. Saler et égoutter d’abord est ce qui les achète, et les tranches qui sont sorties de la plaque les plus molles sont celles qui étaient posées les plus épaisses
  • Citron vert et miso ensemble se lisent comme une sauce froide sur un légume chaud, et ce contraste explique l’essentiel de pourquoi l’assiette fonctionne. Les deux se posent à table, pas dans la poêle
  • Le riz porterait cette sauce mieux que la courge. La courge apporte sa propre douceur et entre en concurrence : le riz prend la sauce et s’efface. Les deux dans l’assiette est la version à cuisiner la prochaine fois