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Œufs mimosa II
Deuxième essai des œufs mimosa, et toujours expérimental. Cette fois la farce a été bâtie sur des épices entières moulues fraîches : graines de moutarde, coriandre et poivre blanc au mortier, avec du citron par-dessus. Délicieux, mais fort et salé. Observations en bas de page
Tout sortir d’abord
Les œufs, la balance, le mortier et les pots à épices : graines de moutarde, coriandre et poivre blanc, avec le Löwensenf et le sel à portée de main
Écaler et couper
Cuits, refroidis, écalés et coupés en deux. Les blancs dans l’assiette, les jaunes dans le bol
Le mortier
Graines de moutarde et sel moulus ensemble, coriandre et poivre blanc ensuite. Moudre frais, c’est ça l’expérience, et ça marche. Les 4,5 g de sel, non : c’était bien trop pour une douzaine de moitiés
Jaunes et aromates
Tous les jaunes dedans, ail et herbes hachés fin sur la planche
La farce
Mayonnaise, Löwensenf et les épices moulues sur les jaunes, puis le citron pressé dedans. La coriandre et le citron ensemble sont ce qui l’a rendu fort : fort dans le bon sens, mais tout près de la limite
Garnis et saupoudrés
Écrasés lisses, remis à la cuillère dans les blancs et saupoudrés de paprika
Commentaire, notes supplémentaires
- 4,5 g de sel, c’était bien trop. La moitié la prochaine fois, et goûter avant de garnir
- Les graines de moutarde, la coriandre et le poivre blanc moulus frais battent les versions déjà moulues. La coriandre avec le citron tire fort, donc l’un des deux demande à être atténué
- Il faut quelque chose de croquant à l’intérieur : la farce est toute molle. L’oignon nouveau de la Partie I jouait ce rôle, du céleri ou un cornichon en dés le feraient aussi
- La Partie I est sur Œufs mimosa