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Saumon Improvisé
Pas de recette et pas de plan. Des bols de légumes au saumon, voilà l’idée générale. Rien de pesé et tout fait au fur et à mesure
La patate douce d’abord
Ce sont les plus longues à cuire, alors elles passent au four avant même que le reste ne soit décidé. Épluchées, coupées assez petit pour rôtir vite, huilées dans le bol plutôt que sur la plaque
Cayenne et cannelle
La cannelle appuie sur la douceur déjà présente, le cayenne s’y oppose. Le sel après l’huile pour qu’il tienne
Étalées en une seule couche sur le papier cuisson. Des dés serrés cuisent à la vapeur et restent pâles
La mayonnaise comme marinade
De la mayonnaise plutôt que de l’huile. C’est déjà une émulsion, alors elle reste où on la met au lieu de couler du filet, et elle emporte le paprika et le citron avec elle. Le jus de citron d’abord pour la détendre, puis le paprika fumé
Ail et épices au mortier
Coriandre et graine de moutarde concassées au mortier plutôt que prises dans un pot de poudre. Grossièrement, pour que ça reste croquant sur la croûte ; l’ail haché fin pour bien s’étaler
Le poisson
Deux barquettes coupées en lanières, disposées sur le papier cuisson et salées
Patate douce sur la grille du haut, saumon en dessous
Riz sauvage
Un mélange de riz sauvage, cuit dans du bouillon plutôt que dans l’eau. Il prend à peu près autant de temps que les patates
Couper pendant que ça cuit
Poivrons, concombres et tomates cerises restent crus. Le bol a besoin de quelque chose de froid et de croquant sous le poisson, sinon il ressort trop transformé et lourd
La marinade devient la vinaigrette
Ce qu’il reste dans le verre est déjà presque une vinaigrette : mayonnaise, paprika, ail, graine concassée. L’huile et la moutarde en font une, et le bol finit par avoir le même goût du haut jusqu’en bas
Aneth haché fin, citron, puis miel en dernier pour arrondir l’acidité
Monté à la fin
La mayonnaise fige plutôt qu’elle ne dore à chaleur modérée, alors le four monte pour la dernière ligne droite
Sorti
Le saumon après environ une demi-heure, tenant encore tout juste sous la fourchette. Les patates veulent quinze minutes de plus et la chaleur supplémentaire
Les bols
Le riz d’abord, les tomates directement dessus pour que le jus s’imprègne, puis tout le reste en quartiers autour du bord. Saumon sur le dessus, vinaigrette sur le poisson
Commentaires, notes en plus
- La peau ramollit. Sous une croûte humide sur une plaque plate, elle n’a aucune chance. Détachée des filets cuits, posée à plat dans une poêle en fonte sèche, elle croustille en deux minutes. La meilleure chose de l’assiette
- Garder le jus de la plaque. C’est le paprika, l’ail et le citron qui ont coulé du poisson. Le verser sur le bol ou le secouer dans la vinaigrette
- La mayonnaise est un meilleur véhicule que l’huile ici. Étant une émulsion, elle adhère, et l’œuf et l’huile qu’elle contient dorent en une vraie croûte au lieu de glisser dans la plaque
- La cannelle sur la patate douce ne marche qu’avec de la chaleur derrière. Le cayenne l’empêche de se lire comme un dessert
- La marinade restante dans la vinaigrette, c’est l’astuce à répéter. Utiliser une cuillère propre sur le poisson cru, ou en garder avant qu’elle ne le touche
- Poêlé et arrosé, c’est l’autre façon de faire le saumon, et ça donne une peau croustillante gratuitement