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Sauté au wok
Pressé, puis coupé en dés
Pressé d’abord, puis tranché en pavés et coupé en dés
La marinade
Tamari, miso blanc et huile de sésame grillé dans un pichet
Gingembre râpé sur la râpe à main tenu avec une fourchette, ail émincé, les deux dedans, puis le vinaigre de riz
Fouetté jusqu’à ce que le miso disparaisse, sur les dés, mélangé. Il est resté sur le plan de travail plutôt que d’aller au frigo
La sauce
La chose la plus délicieuse que j’aie peut-être jamais goûtée
Sauce soja claire, poudre de bouillon de légumes, gochujang
Miso foncé en tube, balsamique, sucre
Le mélange à liaison
Fécule de maïs sous l’eau froide, fouettée lisse, posée à côté de la sauce
Fécule sur le tofu
Une deuxième portion de fécule, sèche, directement sur les dés dans leur marinade. Rien d’égoutté, rien d’épongé
Première fournée, et première erreur
Fonte montée à 9, huile de tournesol dedans, la moitié des dés en une seule couche, ramené à 7
Les poivrons pendant la friture
Ce qui est resté dans la poêle
La plus grande partie de la croûte. Elle s’est décollée du fond de la poêle en plaques et est allée sur l’assiette en flocons bruns détachés plutôt que de rester sur les dés
Les haricots
Tout coupé
Le wok
Huile dedans sur 9, poivre moulu directement dessus et laissé se répandre
Les aromates
Bâtonnets de gingembre et oignons verts d’abord, puis l’ail émincé, puis le zeste de citron prélevé en lanières et haché
Les légumes, dans l’ordre
Champignons coupés en quartiers pendant la cuisson des aromates, puis les haricots d’abord, poivrons et champignons ensemble après
Pousses de bambou sorties du bocal, égouttées, en dernier
Le tofu de retour, puis les deux bols
La liaison sur le dessus d’abord, la sauce versée autour du bord après
Recette
Tofu mariné
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| 1000 g | 2 lb | Tofu extra-ferme | Presser, couper en dés de 2 cm, mettre dans bol1 |
| 75 g | Tamari | Dans bol2 | |
| 55 g | Miso blanc | Dans bol2 | |
| 30 g | Huile de sésame grillé | Dans bol2 | |
| 30 g | Vinaigre de riz | Dans bol2 | |
| 30 g | Gingembre | Râper, dans bol2 | |
| 4 gousses | Ail | Émincer, dans bol2 | |
| 50 g | Fécule de maïs | Fouetter bol2 lisse, sur bol1, mélanger, puis fécule dessus, mélanger de nouveau |
Sauce
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| 75 g | Sauce soja claire | Dans bol3 | |
| Poudre de bouillon de légumes | Dans bol3 | ||
| 55 g | Gochujang | Dans bol3 | |
| 1 c. à s. | Miso foncé | Dans bol3 | |
| 15 g | Vinaigre balsamique | Dans bol3 | |
| 8 g | Sucre | Dans bol3, fouetter, poser près du feu |
Liaison
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| 25 g | Fécule de maïs | Dans bol4 | |
| 90 g | Eau froide | Dans bol4, fouetter lisse, réserver |
Sauté
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| 70 g | Huile neutre | Dans une poêle chaude, frire bol1 en deux fournées jusqu’à brunissement, retirer | |
| 40 g | Huile neutre | Dans le wok à feu vif | |
| Poivre noir | Moudre dans l’huile | ||
| 12 | Piments rouges séchés | Dans l’huile | |
| 40 g | Gingembre | Couper en bâtonnets, dans l’huile | |
| 10 gousses | Ail | Émincer, dans l’huile | |
| 1 botte | Oignons verts | Émincer, dans l’huile | |
| Citron | Zester, hacher, dans l’huile | ||
| Haricots verts | Couper en deux, dans le wok, 2 min | ||
| Poivrons rouges | Couper en lanières, dans le wok | ||
| 300 g | Champignons | Couper en quartiers, dans le wok avec les poivrons, 2 min | |
| 400 g | Pousses de bambou | Égoutter, dans le wok, 1 min | |
| bol1 | De retour dans le wok, mélanger 1 min | ||
| bol4 | Remuer, verser dessus, mélanger | ||
| bol3 | Verser autour du bord du wok, mélanger jusqu’à brillance |
Commentary, extra notes
- Mauvaise poêle pour le tofu. La fécule et la marinade humide se sont collées à la fonte et la croûte s’est décollée du fond en plaques. Le wok antiadhésif fait bien mieux brunir ces dés
- C’est le balsamique qui porte la sauce. Quinze grammes contre le gochujang et le miso foncé, et il empêche l’ensemble de se lire comme de la pâte de piment
- Le wok doit être remué constamment parce que la chaleur est concentrée au centre
- Six à douze portions selon qu’on met du riz ou des nouilles dessous