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Poireaux et bœuf

1,772 kg de poireaux incisés et rôtis dans leur propre vapeur, trois blocs de bœuf épanouis dans du cumin, de la coriandre et du cayenne concassés, et une salade de concombre portant autant de basilic et de menthe qu'elle pouvait en tenir

· 1h 26m start to finish · experimental beef supper lunch meal-prep

Les poireaux

Le four d’abord

start Le bouton du thermostat du four tourné entre 220 et 250

2,49 € le kilo. À ce prix les poireaux ont cessé d’être un accompagnement et sont devenus la raison du repas, 4,41 € pour toute la plaque

Le bout vert fendu jusqu’à l’endroit où la tige devient blanche, puis maintenu ouvert sous le robinet. Le sable se loge entre les couches et nulle part ailleurs

start Cinq poireaux sur le plan de travail avec l'étiquette de la balance Kaufland indiquant 1,772 kg à 2,49 le kilo +7 min Un poireau tenu ouvert sous le robinet, le bout vert fendu écarté en éventail

Coupé en travers du blanc à intervalles, chaque geste arrêté avant le dessous pour que le poireau reste d’un seul tenant

+9 min Des poireaux sur la planche, l'un incisé en travers, les entailles s'arrêtant avant la base +11 min Les poireaux incisés huilés sur la planche, l'huile se logeant dans les lignes de coupe

Huile d’olive, sel, poivre, et rien après. Les entailles laissent la chaleur atteindre le cœur pendant que la couche extérieure reste fermée autour, alors chacun poche dans l’eau qu’il rend avant de dorer

+13 min Les poireaux incisés disposés sur du papier cuisson dans le four, sel et poivre concassé visibles à la surface

Poivrons, douze minutes de plus

Même plaque, même huile et sel, plus du romarin et de l’origan. Ils sont sortis douze minutes après les poireaux, c’est la fenêtre pendant laquelle le ventilateur de convection a tourné

+19 min Des lanières de poivron rouge étalées sur une plaque garnie de papier cuisson, les pots d'origan et de romarin et la bouteille d'huile d'olive à côté +79 min Les mêmes lanières rôties, les bords noircis, des aiguilles de romarin dessus

Riz

Du basmati avec du riz sauvage mélangé dedans, l’eau par-dessus, le couvercle. Ça sent la meilleure partie du repas bien avant de l’être, et il est là pour aller sous le bœuf épicé

+23 min Des grains de basmati blanc et de riz sauvage foncé sous l'eau dans une casserole en inox

Les échalotes d’abord

Épluchées, puis coupées en gros morceaux dans la longueur plutôt qu’en fines tranches. Les minces se ramollissent et disparaissent dans le bœuf ; un gros morceau garde assez de corps pour croustiller

+30 min Des gousses d'échalote épluchées sur la planche en bois, les peaux repoussées sur le côté, la casserole de riz sur la plaque derrière +32 min Les premières échalotes coupées en gros morceaux dans la longueur à côté des entières +34 min La planche de morceaux d'échalote à côté des entières encore à couper, le couteau le long du bas

Une huile à point de fumée élevé plutôt que de l’olive dans la poêle en inox sur 9, les échalotes dedans dès que ça bougeait

+32 min Une fine pellicule d'huile au fond de la poêle en inox, le cadran sur 9 +36 min Des morceaux d'échalote crus étalés dans l'huile chaude

Treize minutes, le cadran ramené à 7, remué assez souvent pour que les bords accrochent sans que le milieu brûle

+39 min La poêle pleine d'échalotes devenant translucides, la casserole de riz fumant derrière +41 min Les mêmes échalotes devenues brunes et molles, des crues encore dessus depuis la deuxième planche

L’ail dans un puits

Épluché et haché, puis poussé dans un espace dégagé au centre pour qu’il rencontre la poêle plutôt que les échalotes

+43 min Des gousses d'ail épluchées sur la planche avec le couteau, un tas de peaux sur le plan de travail à côté +45 min L'ail haché en ligne sur la planche à côté de la poêle d'échalotes dorées +49 min L'ail versé dans un puits dégagé au milieu des échalotes

Cinq épices, concassées

Paprika fumé, cannelle de Ceylan, cumin, coriandre et cayenne. Les graines sont passées par le mortier plutôt que sorties d’un pot, puis sur l’ail pendant une minute dans la graisse chaude avant que rien ne les recouvre

+48 min Cinq pots d'épices étiquetés et le mortier en granit sur le plan de travail, des parures de poivron sur le côté +51 min L'épice moulue versée du mortier sur l'ail au milieu de la poêle

Trois blocs de bœuf

Directement dessus, du sel sur chacun, et le reste de l’épice par-dessus. Défaits à mesure qu’ils se détachaient, puis le couvercle

+53 min Trois blocs de bœuf haché posés dans la poêle sur les échalotes, sel et épice rouge dessus +58 min Le couvercle en verre posé, la poêle en dessous embuée de condensation

Sortis

Retournés à trente-quatre minutes pour que le dessous prenne la même couleur que le côté plaque avait déjà. Sortis à cinquante-cinq, dorés sur les deux faces et aucune résistance à la fourchette

+46 min Une fourchette sous un poireau, le retournant sur la plaque dans le four, les poivrons dorant sur l'étagère au-dessus +67 min Les poireaux rôtis en gros plan, les lignes de coupe dorées, la plaque foncée de leur liquide

Une salade contre le bœuf

Quatre concombres en morceaux. Un gros tas de compost veut dire que tu fais bien. Ça vient aussi avec un sentiment d’accomplissement

+59 min Quatre concombres sur la planche, des morceaux coupés déjà dans le bol blanc, un long tas de parures de poireau, de poivron et d'échalote en travers du plan de travail derrière

Des tomates cerises rincées et coupées en quatre

+65 min Des tomates cerises dans une passoire dans l'évier, le bol de concombre et de tomate coupée à côté

Du basilic et de la menthe par poignées, pas à la feuille

+76 min Des feuilles entières de basilic et de menthe entassées sur la planche sous le couteau

Le zeste des citrons avant qu’ils passent au presse-agrumes, puis le jus, puis l’huile d’olive versée dessus

+81 min Du zeste de citron et des herbes hachées sur la planche, des moitiés de citron pressées et le presse-agrumes derrière, l'huile d'olive versée dans un pichet de jus de citron

Le sel directement de la boîte, puis la vinaigrette par-dessus

+83 min Du sel versé de la boîte bleue sur les herbes et le zeste dans le bol +83 min L'huile et le citron versés du verre doseur sur la salade
+84 min La salade mélangée en gros plan, les herbes enrobant chaque morceau de concombre et de tomate

Assiette

Le riz est prêt quand la surface cesse de rester plate et que les grains se dressent hors d’elle

+83 min Le riz fini dans la casserole, la surface soulevée en grains dressés, le riz sauvage foncé contre le blanc

Le riz sous le bœuf, un poireau et un poivron à côté, la salade dans son propre bol pour qu’elle reste froide

+86 min L’assiette : bœuf épicé sur du riz, un poireau rôti et un poivron rôti, la salade dans un bol séparé

Commentaire, notes supplémentaires

  • Inciser vaut mieux que trancher ici. Coupe à travers et les morceaux sèchent et colorent sur chaque face ; coupe presque jusqu’au bout et le poireau garde sa propre eau à l’intérieur jusqu’à ce que les sucres soient déjà là. Rien d’autre que sel, poivre et huile n’a été mis, et rien n’était nécessaire
  • La salade a été construite pour trancher le bœuf épicé, et contre lui dans l’assiette elle fonctionne. Mangé seul le bœuf est sec et veut une sauce, c’est la solution plutôt que de s’appuyer sur la salade pour le porter
  • Le sel a été mis à l’œil à chaque étape. Ça ne marche qu’avec beaucoup de pratique sur les mêmes plats, et en balancer n’est pas recommandé
  • Le riz était la contrainte, pas le bœuf. Il y avait assez de tout le reste pour dix portions et seulement six de riz