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Mariner le bœuf II
Même marinade que la dernière fois et les mêmes quantités : Marinade asiatique pour bœuf. Un seul changement. Le fouet reste dans le tiroir et un mixeur plongeant descend dans le verre
Trancher et saler
Encore des steaks entiers plutôt que du prédécoupé, tranchés fin dans le sens contraire des fibres. Sel sur la planche tout de suite, puis le bœuf attend pendant que la marinade se prépare
Même liste
Gingembre et ail sur la planche, tout le reste pesé dans un seul verre sur la balance et taré entre chaque : huile de sésame, miso blanc, sauce soja, sirop d’érable, cassonade
Mixé, pas fouetté
L’huile de sésame représente l’essentiel de la marinade en poids et le miso est un bon émulsifiant, donc ça demande à devenir une émulsion. Un fouet dans un verre doseur ne produit jamais assez de cisaillement pour y arriver, le même problème que la vinaigrette rouge rencontrait sans cesse. Le mixeur règle le débat en une trentaine de secondes
Assez épaisse pour adhérer
Elle ressort pâle, opaque et épaisse, plus proche d’une sauce à salade que d’une sauce
Couvercle sur le contenant et le secouer vigoureusement pendant une douzaine de secondes. Ça répartit bien plus uniformément que retourner les morceaux un à un. Puis au frigo
Commentaire, notes supplémentaires
- Le mixeur fait toute la différence. Rien d’autre n’a changé, pas une seule quantité
- Au fouet, elle était liquide et brune et la moitié finissait en flaque sous le bœuf. Au mixeur, elle s’accroche à chaque tranche
- Le gingembre et l’ail s’y fondent au lieu de rester granuleux, donc ils se répartissent uniformément sur le bœuf au lieu de rester en paquets
- Saler le bœuf d’abord, encore une fois. Une marinade qui adhère aussi bien a encore moins de chances de faire pénétrer le sel plus profondément
- La cuisson et les accompagnements sont dans Bols de riz au bœuf asiatique