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Mariner le Bœuf
Juste le bœuf et la marinade cette fois, sans accompagnement et sans saisie. Les quantités complètes sont rédigées en recette : Marinade asiatique pour le bœuf
Trancher et saler
Des filets entiers plutôt que quelque chose de prédécoupé, tranchés fin dans le sens contraire des fibres. Le sel se met tout de suite et le bœuf repose pendant que la marinade se prépare. Saler d’abord et mariner ensuite fait que le sel pénètre vraiment dans la viande au lieu de rester dans la sauce
Gingembre et ail
Le bœuf passe dans un récipient en verre et le verre doseur sur la balance. Gingembre pelé et haché fin, un peu moins de 20 g, puis une gousse d’ail sur la même planche. Tout est pesé dans le verre au fur et à mesure, il n’y a donc qu’une seule chose à laver à la fin
Huile de sésame, puis le reste
L’huile de sésame est la base et au poids elle représente la majeure partie de la marinade. Le reste s’aligne derrière elle
Miso, soja, érable
Directement dans le même verre, taré entre chaque. Le miso est le plus délicat, il entre en morceau et a besoin du fouet plus tard pour disparaître
Sucre roux et fouet
Un peu de sucre roux en dernier, puis fouetté jusqu’à ce que le miso se dissolve et que ça devienne lisse et versable. Ça reste légèrement granuleux à cause du gingembre et de l’ail, ce qui est parfait
Sur le bœuf
Versée dessus et retournée jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé, puis au réfrigérateur. Une demi-heure est le minimum, une nuit entière est mieux
Commentaires, notes supplémentaires
- Acheter un filet entier et le trancher demande plus de travail que de l’acheter prétranché, mais les tranches ressortent régulières et aussi fines qu’on veut
- Salez le bœuf avant de mettre la marinade, pas après. La marinade est assez salée pour rester en surface sans jamais pénétrer plus loin
- Pesez tout dans un seul verre doseur, en tarant au fur et à mesure. La recette est écrite en grammes pour exactement cette raison
- La saisie et le reste du repas sont dans Bols de riz au bœuf asiatique