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Œufs au plat parfaits
Les œufs au plat ratent de deux façons : la poêle est assez chaude pour croustiller les bords en brun avant que le blanc prenne, ou assez froide pour laisser le blanc cru et fuyant. L’eau et un couvercle règlent les deux. La poêle reste à feu moyen, la vapeur fait prendre le dessus du blanc sans toucher le jaune, et la durée pendant laquelle le couvercle reste en place décide exactement de la fluidité finale du jaune
Le beurre d’abord, à feu moyen
Poêle antiadhésive, feu moyen, une noix de beurre. Rien ici n’a besoin d’être brûlant. Le beurre doit fondre et mousser, pas brunir
Assaisonner le beurre, pas seulement les œufs
Le sel et le poivre vont dans le beurre en train de fondre. Ils se diffusent dans la matière grasse et assaisonnent le dessous du blanc, qui est autrement la seule partie qui n’en reçoit jamais
Attendre qu’il devienne lisse
Le beurre est prêt quand la mousse est retombée et qu’il couvre le fond d’un film uniforme. On hache la ciboulette pendant ce temps
Les œufs dans la poêle, assaisonnés à nouveau sur le dessus
Trois œufs directement dans le beurre assaisonné, puis sel et poivre par-dessus. Un jaune s’est cassé en tombant, ce qui ne change rien sauf l’aspect de cet œuf dans l’assiette
L’eau, puis le couvercle
Un filet d’eau versé dans l’espace au bord de la poêle, puis le couvercle. C’est là tout le truc. L’eau se change en vapeur, la vapeur fait prendre le dessus du blanc par le haut, et le fond ne devient jamais assez chaud pour brunir
Surveiller à travers le couvercle
Les blancs deviennent opaques de l’extérieur vers l’intérieur et un film fin prend sur les jaunes. Deux à trois minutes donnent un jaune entièrement fluide. Plus longtemps le rend plus coulant-figé, et rien ne change du côté des bords pendant l’attente
Hors du feu
Blancs pris à cœur, aucune couleur nulle part dessus. Ils se soulèvent d’un seul morceau
La ciboulette par-dessus
Ciboulette hachée sur chaque assiette. Du pain et des saucisses de Vienne à côté
Recette
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| une noix | Beurre | Faire fondre dans une poêle antiadhésive à feu moyen | |
| Sel | Moudre sur le beurre | ||
| Poivre noir | Moudre sur le beurre | ||
| 3 | gros | Œufs | Casser dedans une fois le beurre lisse |
| Sel | Moudre sur les œufs | ||
| Poivre noir | Moudre sur les œufs | ||
| un filet | Eau | Verser au bord, couvercle, 2 à 3 min | |
| Ciboulette, hachée | Parsemer hors du feu |
Commentaire, notes supplémentaires
- Verser l’eau au bord de la poêle plutôt que sur les œufs, pour qu’elle passe dessous au lieu d’emporter l’assaisonnement