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Le rouge vient du concentré de tomate et de deux paprikas plutôt que de quoi que ce soit d’exotique. Tout ce qu’il y a dedans est une herbe dure aux huiles stables à la chaleur, c’est ce qui en fait une marinade pour saisir plutôt qu’une chose qu’on verse à la cuillère à la fin. Elle a été écrite pour le poulet et fonctionne exactement pareil sur la dinde, c’est ce qu’il y avait dans le frigo

Monter la marinade, c’est ce billet. La sauce qui l’accompagne et la saisie elle-même sont dans Sauce et saisie

Trancher la dinde

Un kilo de blanc de dinde coupé en lanières et tassé dans un récipient en verre. Tout le reste est pesé dans un seul verre doseur, et le verre n’est pas lavé avant la toute fin

start +3 min

Concentré de tomate et vinaigre

Le concentré de tomate en premier, puis le vinaigre de vin rouge par-dessus. Le concentré donne la couleur et l’essentiel du corps, le vinaigre est ce qui l’empêche d’avoir le goût d’une sauce à pâtes

+4 min +5 min

Huile et sel

De l’huile d’olive italienne plutôt qu’une huile neutre. Elle porte un mordant poivré qui lui est propre et cela est ressorti dans la viande finie, c’était donc le bon choix

Le sel est le seul chiffre qui ne suit pas l’échelle du reste. Tout le reste sert à enrober une surface, mais le sel est la seule chose qui diffuse vraiment dans la viande, il suit donc le poids de la dinde à environ 1 à 1,2 pour cent

+6 min +7 min

Miel

Une petite quantité, assez pour aider la coloration sans transformer la poêle en caramel. C’est l’ingrédient qui décide de la température de la poêle plus tard

+7 min

Ail

Quatre gousses épluchées et hachées finement, pesées sur le plat du couteau en deux fois

+10 min +11 min +12 min

Romarin, et allez-y doucement

Le romarin est celui dont il faut se méfier. Il est résineux et devient savonneux et presque médicamenteux si on force, il entre donc haché très finement et en quantité bien moindre que les autres herbes

+14 min +15 min +16 min

Origan

Le problème inverse. L’origan est l’herbe de fond ici et prend le double du romarin. Feuilles détachées des tiges et hachées

+19 min +21 min

+21 min +23 min

Thym, laissé entier

Effeuillez le thym en pinçant le haut du brin et en faisant glisser vos doigts vers le bas à contre-sens de la pousse. Les feuilles sautent et la tige ligneuse reste dans l’autre main. Elles entrent entières, pas hachées, parce que les feuilles sont déjà petites et que les hacher ne fait que les meurtrir et laisser l’huile sur la planche

+26 min +26 min

Poivre et les paprikas

Poivre noir moulu frais au mortier, puis paprika fumé et paprika doux en quantités égales. Le fumé fait le gros du travail, le doux est là pour la couleur et pour arrondir l’ensemble

+27 min +29 min +29 min

Fouetter et verser

Fouetté jusqu’à devenir une pâte épaisse, homogène, d’un rouge profond, puis directement sur la dinde et retourné jusqu’à ce que chaque lanière soit enrobée

+31 min +31 min

+32 min

Recette

Marinade rouge, pour 1 kg de dinde ou de poulet

Commentaire, notes supplémentaires

• Le poulet et la dinde sont interchangeables ici, deux viandes blanches maigres sous une marinade assez épaisse pour tenir en surface
• Le romarin et le sel sont les deux façons faciles de rater ça : trop de romarin le rend médicamenteux, et le sel suit le poids de la viande plutôt que le reste de la recette
• Le sucre qu’elle contient décide de la température de la poêle. La saisie, et quoi faire de la sauce et des sucs de la poêle, sont dans Sauce et saisie