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Red Vinaigrette II
La sauce qui s’est déphasée dans Sauce and sear, reconstruite avec les mêmes ingrédients. Le diagnostic était incomplet là-bas : le cisaillement n’était que la moitié du problème. Une vinaigrette, ce sont des gouttelettes d’huile en suspension dans le vinaigre, et la monter en commençant par l’huile demande à la petite phase aqueuse d’avaler une flaque d’huile d’un coup. Cette fois tout ce qui aime l’eau entre en premier et l’huile vient en dernier. Constats en bas de page
Une sauce déphasée a aussi mauvais goût, elle n’a pas seulement mauvaise allure. Le piquant du paprika et les huiles des herbes sont liposolubles et se logent dans la couche d’huile ; le sel et l’acide restent en dessous. Chaque cuillerée est soit grasse, soit acide. C’est l’émulsion qui fait qu’une bouchée a le goût d’une seule chose
Les acteurs
Vinaigre, sel, ail, concentré de tomate, Löwensenf, paprika fumé, thym, marjolaine, miel, huile
Le vinaigre d’abord
La phase aqueuse est la fondation, elle entre donc avant tout le reste
Le sel, dissous
Le sel ne se dissout que dans la phase aqueuse ; dans un récipient huileux il reste en place. Dans le vinaigre et remué jusqu’à disparition
L’ail dans l’acide
Haché fin et laissé à reposer dans le vinaigre pendant que le reste se fait. Dix minutes dans l’acide adoucissent le mordant cru, ce qui compte ici puisque rien n’est cuit
La base de l’émulsion
Concentré de tomate et Löwensenf fouettés lisses dans le vinaigre. Ces deux-là sont les émulsifiants, et leur place est dispersée dans la phase aqueuse avant que la moindre huile apparaisse
Thym et marjolaine, pas d’origan
L’origan est reconstruit plutôt que remplacé : le thym frais porte la même ossature phénolique et se trouve déjà dans la marinade, la marjolaine séchée apporte le côté doux et floral sans l’agressivité. La marjolaine entre maintenant parce que les herbes séchées ne s’ouvrent que dans la phase aqueuse. Le romarin reste dehors ; cru et non chauffé, il devient vite médicinal
Paprika et miel
Paprika fumé comme avant, puis 4 g de miel. Il fait écho à la marinade, arrondit le vinaigre et épaissit un peu la phase aqueuse
L’huile en dernier, par tiers
80 g d’huile d’olive incorporés contre la base en trois ajouts, secoués fort entre chacun, plutôt qu’une seule flaque contre laquelle le vinaigre doit lutter
Mieux, mais pas maîtrisé
Plus épaisse et mieux liée que la dernière fois, mais laissée au repos elle se sépare encore. Le récipient est le suspect restant : un bocal fermé délivre bien plus de cisaillement que tout ce qu’on fait dans un bec ouvert. Les sucs chauds de la poêle secoués à la fin sont la soupape de secours, car les jus de viande portent de la gélatine, un véritable émulsifiant
Recette
Vinaigrette rouge, dans l’ordre
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Élément | Instructions |
|---|---|---|---|
| 30 g | 1 c. à s. | Vinaigre de vin rouge | Ajouter à cup1 en premier |
| 3 g | Sel | Remuer dans le vinaigre jusqu’à dissolution | |
| 4 g | Ail | Hacher fin, reposer dans le vinaigre 10 - 15 min | |
| 10 g | 1 c. à c. | Concentré de tomate | Ajouter à cup1 |
| 10 g | 1 c. à c. | Moutarde Löwensenf | Ajouter à cup1, fouetter lisse |
| 2 g | Thym | Effeuiller de la tige, ajouter entier | |
| 1 g | Marjolaine, séchée | Ajouter à cup1 | |
| 2.5 g | Paprika fumé | Ajouter à cup1 | |
| 3 - 5 g | Miel | Facultatif, ajouter à cup1 | |
| 80 g | 3 c. à s. | Huile d’olive | Ajouter par tiers, fermer et secouer fort entre |
| Sucs de poêle | Chauds, secouer à la fin |
Commentaire, notes en plus
- L’ordre compte autant que le cisaillement. Émulsifiants dispersés dans le vinaigre d’abord, huile incorporée contre eux ; l’inverse est ce qui a déphasé la dernière fois
- Dissoudre le sel dans le vinaigre a bien mieux marché que de le broyer dans un récipient huileux
- Le miel mérite sa place
- Se sépare encore au repos. Le prochain essai passe au bocal fermé au lieu du bec ouvert
- Rien ne manquait dans la version d’origine : 10 g de moutarde pour 80 g d’huile est généreux, le concentré de tomate stabilise à lui seul, et 2,7 pour 1 d’huile sur vinaigre est le rapport classique. C’était la manière de monter qui posait problème