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Saumon et betteraves
Conçu pour être mangé froid demain, ce qui explique pourquoi le poisson passe au four à basse température et pourquoi chaque composant est conservé à part et ne se rencontre que dans l’assiette
Le saumurage à sec
Sel et sucre dans le mortier avec la graine de coriandre, broyés ensemble
Saupoudré sur toute la surface des filets, puis au réfrigérateur. La saumure tire l’humidité de surface et le poisson la reprend sous forme de saumure assaisonnée, ce qui l’empêche de sécher quand on le mange froid
Film alimentaire sur l’assiette plutôt qu’une boîte. Il n’y avait aucun récipient de libre, et un saumon à l’air libre dans le réfrigérateur transmet son odeur à tout le reste
Les betteraves
Four à 200. Une betterave, un peu moins de 600 g
Épluchée et coupée en bâtonnets, puis huilée dans le bol. Des bâtonnets en papillote cuisent plus vite qu’une betterave entière, et il n’y a rien à frotter ensuite
Romarin posé par-dessus et le papier d’aluminium bien fermé. La vapeur n’a nulle part où aller, donc les betteraves cuisent dans leur propre humidité avec le romarin dedans
Saumure pour les pickles
Pas de vinaigre de vin blanc à la maison, alors du vinaigre de cidre. Il est plus doux et plus fruité, et contre le radis et le concombre ce n’est pas une perte
Chauffé seulement jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis laissé refroidir. Une saumure chaude sur les radis fait s’effondrer les parois cellulaires et on perd le croquant, qui est la seule raison de mettre un radis dans un pickle
Couper pendant que ça refroidit
Radis tranchés fin. Concombre en gros morceaux, qui restent croquants au réfrigérateur pendant des jours là où les tranches ramollissent
Le rinçage
Four abaissé à 120 pour le poisson. Puis la partie qui semblait fausse : rincer une demi-heure de saumurage directement dans l’évier
Le sel est déjà à l’intérieur du poisson. Ce qui part, c’est la croûte non dissoute, qui sinon resterait en surface et cuirait en une peau salée. Épongé, parce que l’eau à l’extérieur cuit à la vapeur au lieu de rôtir
Rien par-dessus
Huilé, et c’est tout. Pas de croûte, pas d’herbes, pas de citron. Cela semblait aussi faux que le rinçage, mais tout l’intérêt de rôtir à basse température, c’est que le poisson ait un goût de poisson, et que tout le reste arrive dans l’assiette
Saumure descendue à 45 et versée sur les radis. Concombre dans son propre récipient, radis dans un autre, pour qu’aucun n’ait le goût de l’autre d’ici demain
Yaourt
Yaourt grec, 10 %, assez épais pour tenir sa forme et assez acidulé pour trancher le poisson
Aneth et ciboulette dedans, poivre moulu par-dessus, puis moutarde
Sel et citron en dernier, tous deux au goût. L’acide ternit l’aneth et la ciboulette hachés en quelques heures, donc tout ce qui va au réfrigérateur pour demain vaut mieux rester nature et recevoir un filet de jus dans l’assiette
À la sortie
Vingt-six minutes à 120. Les filets sortent pâles et à peine pris, avec l’albumine blanche perlant le long des entailles, et ils se défont au moment où une fourchette les touche
La bouchée
Un bâtonnet de betterave avec une cuillerée de yaourt dessus, debout au comptoir. Le romarin resté scellé avec les betteraves pendant une heure contre l’aneth et la ciboulette du yaourt. C’est ça qu’il faut refaire
L’assiette
Saumon, betteraves, concombre, radis, une cuillerée de yaourt, citron sur le tout
Un des meilleurs repas de l’année, et l’essentiel de ce qui l’a rendu bon, ce sont les deux choses qui semblaient être des erreurs pendant qu’on les faisait
Recette
Saumon, betteraves et yaourt à l’aneth et à la ciboulette
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Élément | Instructions |
|---|---|---|---|
| 17.5 g | Sel | Broyer dans mortier1 | |
| 12 g | Sucre | Broyer dans mortier1 | |
| pincée | Graine de coriandre | Broyer dans mortier1 | |
| 8 morceaux | Saumon | Frotter avec mortier1, couvrir, réfrigérer ~35 min | |
| 200 °C | 390 °F | Four | Chauffer pour les betteraves |
| 593.5 g | 1 grosse | Betterave | Éplucher, couper en bâtonnets, ajouter à bol1 |
| 18.5 g | Huile d’olive | Verser sur bol1, mélanger | |
| 1 brin | Romarin | Poser sur bol1 sur le papier alu, sceller, rôtir ~60 min | |
| 81.5 g | Vinaigre de cidre | Ajouter à casserole1 | |
| 74.5 g | Eau | Ajouter à casserole1 | |
| 25.5 g | Sucre | Ajouter à casserole1 | |
| 3 g | Graine de coriandre | Écraser, ajouter à casserole1, chauffer jusqu’à dissolution, refroidir | |
| 1 botte | Radis | Trancher fin, couvrir de casserole1, réfrigérer | |
| Concombre | Couper en morceaux, conserver à part | ||
| 120 °C | 250 °F | Four | Baisser pour le poisson |
| Saumon | Rincer, éponger bien, huiler, rôtir ~26 min côté peau | ||
| 170 g | Yaourt grec | Ajouter à bol2 | |
| 14 g | Ciboulette | Trancher fin, ajouter à bol2 | |
| 10 g | Aneth | Hacher fin, ajouter à bol2 | |
| 8 g | Moutarde de Dijon | Ajouter à bol2 | |
| Sel | Assaisonner bol2 au goût | ||
| ½ | Citron | Presser dans bol2 au goût, ou presser dans l’assiette |
Commentary, extra notes
- Le romarin et l’aneth sont censés se battre. Scellé dans le papier d’aluminium avec les betteraves pendant une heure, le romarin perd son tranchant et devient doux, et contre l’aneth et la ciboulette du yaourt c’est la meilleure chose dans l’assiette. Voici la note qui vaut la peine d’être gardée
- Les peaux se sont détachées des filets cuits et sont allées au réfrigérateur. À plat dans une poêle en fonte sèche, elles croustillent en quelques minutes, comme la dernière fois