Traduction automatique de l'original anglais · Voir l'original
Sauce and Sear
Seconde moitié de la marinade rouge. La vinaigrette se monte dans le même gobelet non rincé d’où sort la marinade, puis la dinde passe à la fonte. Deux choses ne se sont pas passées comme prévu et les deux méritent d’être notées
Le même gobelet
Rien n’est lavé. La marinade a laissé un film rouge sur tout le verre doseur et c’est de la saveur gratuite, alors la vinaigrette se monte directement par-dessus. L’huile d’olive d’abord, puis le vinaigre de vin rouge
Concentré de tomate et moutarde
Le même concentré de tomate que la marinade, pour que les deux soient assortis, puis du Löwensenf. La moutarde n’est pas là pour le goût. Son mucilage est l’émulsifiant censé maintenir l’huile et le vinaigre ensemble
Paprika, sel, ail
Encore du paprika fumé, du sel, et une petite quantité d’ail haché fin. Moins d’ail que la marinade, puisque rien ici ne verra la chaleur
Elle n’a pas émulsionné
Voilà à quoi elle ne devrait pas ressembler. Elle demande à être secouée fort, dans un bocal fermé, jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne opaque. Remuée dans un verre doseur ouvert, elle n’y est jamais arrivée, et elle est restée en deux couches avec l’huile flottant claire au-dessus. La moutarde y était, donc la solution est mécanique plutôt qu’un ingrédient manquant. Quelque chose à travailler
Dans la fonte
De l’huile de tournesol pour la saisie, pas l’huile d’olive. Elle a le point de fumée plus élevé et la poêle va être chaude
Trop chaude, trop vide
Voilà l’erreur. La poêle était un peu trop chaude et seuls quelques morceaux y sont allés, donc il n’y avait rien pour faire baisser la température. Il aurait fallu une couche pleine, retournée vite, puis le feu baissé et un couvercle. Au lieu de ça les premiers morceaux sont restés et ont accroché
Feu baissé, couvercle
Retournée, feu baissé, couvercle pour la cuire à cœur sans pousser l’extérieur plus loin
Retirer à température
72 à 74 °C dans le morceau le plus épais, c’est la cible. Celui-ci est monté à 77, un peu au-delà, puis repose cinq minutes pour que les jus se redistribuent au lieu de couler dans l’assiette
Tranchée
Bonne couleur sur la plupart. Les bords foncés sont le prix des deux premières minutes
Ne pas laver cette poêle
Ce qui reste au fond est la meilleure chose de la cuisine à ce stade : marinade fondue, ail bruni et jus de cuisson. Ça va directement dans la vinaigrette. Si la vinaigrette est déjà assaisonnée, mets-le sur la viande à la place. Ne le jette pas
Recette
Vinaigrette rouge
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| 80 g | 3 c. à soupe | Huile d’olive | Ajouter à cup1 |
| 30 g | 1 c. à soupe | Vinaigre de vin rouge | Ajouter à cup1 |
| 10 g | 1 c. à café | Concentré de tomate | Ajouter à cup1 |
| 10 g | 1 c. à café | Moutarde Löwensenf | Ajouter à cup1 |
| 2.5 g | Paprika fumé | Ajouter à cup1 | |
| 4 g | Ail | Hacher fin, ajouter à cup1 | |
| 2 g | Origan, ciselé | Ajouter à cup1 | |
| 3 g | Sel | Ajouter à cup1 | |
| cup1 | Fermer et secouer fort jusqu’à épais et opaque |
La saisie
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Ingrédient | Instructions |
|---|---|---|---|
| Dinde marinée | Ramener près de la température ambiante, éponger, racler l’excédent | ||
| Poêle en fonte | Chauffer à feu moyen-vif, sans hurler | ||
| Huile de tournesol | Filmer la poêle | ||
| Dinde | Saisir en une seule couche pleine, retourner souvent | ||
| Beurre | Ajouter dans les 1 à 2 dernières min, arroser | ||
| Poêle | Feu baissé, couvercle, amener à 72 - 74 °C à cœur | ||
| 5 min | Dinde saisie | Reposer, puis trancher | |
| Jus de cuisson | Racler, verser dans cup1 ou sur la viande |
Commentary, extra notes
- Poêle pleine à feu moyen-vif, pas quelques morceaux à fond. Le concentré de tomate et le miel de la marinade sont du sucre, et le sucre noircit et devient âcre bien avant que la viande soit cuite
- Beurre uniquement dans la dernière minute ou deux. Ses solides du lait brunissent avec un goût de noisette mais brûlent s’ils entrent trop tôt
- La vinaigrette a été remontée dans le bon ordre dans Red Vinaigrette II