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Œufs brouillés II
Tout ce que le premier essai a raté relevait du procédé, pas de la recette. Mêmes œufs, même salage et repos, deux changements : une poêle antiadhésive, et les aromates dans le beurre de la poêle plutôt que dans les œufs. Toujours marqué expérimental, les proportions demandent encore quelques essais avant de se fixer
Tout sorti d’abord
Œufs, beurre, sel, thym, aneth et ciboulette, la balance et le mortier. Six œufs dans le bol et 3 g de sel pesés directement. Le sel détend la protéine pour que les caillés prennent plus doucement, et il lui faut une dizaine de minutes pour agir
Fouettés, puis laissés tranquilles
Fouettés jusqu’à ce que ce soit homogène puis mis de côté. Le repos se fait pendant qu’on s’occupe du beurre et du thym, donc il ne coûte rien
24 g de beurre
Pesé plutôt qu’estimé, parce que le beurre fait l’essentiel du travail ici. On en garde 8 g de plus pour la fin
Antiadhésive cette fois
La correction la plus importante. La fonte a retenu la moitié de la fournée précédente. Beurre dans la poêle antiadhésive à feu doux, et le thym haché fin pendant qu’il fond. Première fois que je cuisine avec du thym frais, et ça valait le détour
Faire infuser le thym dans le beurre
La partie I faisait fondre le beurre à part, attendait qu’il refroidisse, puis le fouettait dans les œufs. Le faire dans la poêle est plus simple et le goût porte bien plus loin. La cuisine sentait le thym en une minute
Aneth, ciboulette, poivre blanc
Hachés et moulus pendant que le thym infuse, tout gardé pour la fin. L’aneth et la ciboulette perdent tout à la chaleur, et le poivre blanc devient plat et poussiéreux s’il reste dans une poêle chaude
Les œufs
Feu doux, les œufs versés directement dans le beurre au thym, puis remués sans arrêt. Le beurre est déjà parfumé, donc rien n’a besoin d’être ajouté plus tard
Doux et lent
Un pliage lent et continu. Retirés du feu bien avant que ça n’ait l’air fini, puisque ça continue de prendre dans la poêle
Tomates et avocat
Lavés et tranchés pendant que les œufs finissent. Tomates cerises et avocat, rien de cuit
Beurre pour finir, herbes en dernier
Les derniers 8 g de beurre fondent dans les œufs hors du feu et ramènent le tout au moelleux. Puis l’aneth, la ciboulette et le poivre blanc moulu, incorporés et servis aussitôt
Dans les assiettes
Directement de la poêle à côté des tomates et de l’avocat. Du pain à côté, ce qui venait de la boulangerie ce matin-là
Recette
Œufs brouillés
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Article | Instructions |
|---|---|---|---|
| 6 | gros | Œufs | Casser dans bol1 |
| 3 g | Sel | Ajouter à bol1, fouetter, reposer 10 min | |
| 24 g | Beurre | Faire fondre dans une poêle antiadhésive à feu doux | |
| 4 g | Thym, haché | Ajouter à la poêle, infuser 5 min | |
| bol1 | Verser, plier lentement jusqu’à tout juste pris | ||
| 8 g | Beurre | Incorporer hors du feu | |
| 4 g | Aneth, haché | Incorporer hors du feu | |
| 4 g | Ciboulette, hachée | Incorporer hors du feu | |
| 350 mg | Poivre blanc | Moudre, incorporer hors du feu |
Pour servir
| Bonnes unités | Mauvaises unités | Article | Instructions |
|---|---|---|---|
| Saumon fumé | Dresser à côté | ||
| 1 | Avocat | Trancher, dresser | |
| une poignée | Tomate cerise | Couper en deux, dresser | |
| Pain | Trancher, servir tel quel |
Commentaire, notes supplémentaires
- Antiadhésive ou rien. C’est la correction qui a rendu le reste digne d’être écrit, voir Œufs brouillés pour ce que la fonte fait à des œufs brouillés
- Les aromates ont leur place dans le beurre de la poêle, pas fouettés dans les œufs. Plus simple, pas d’attente pour que le beurre refroidisse, et le goût porte bien plus loin
- Le thym est la seule herbe ici qui veut de la chaleur. L’aneth et la ciboulette non, et le poivre blanc non plus
- Garder un peu de beurre pour la fin, c’est ce qui le maintient moelleux dans l’assiette
- Toujours expérimental. Les quantités d’herbes et les deux quantités de beurre sont les parties qui demandent encore quelques essais avant d’être fixées