Машинний переклад з англійського оригіналу · Переглянути оригінал

Червона вінегретна заправка II

Розшарувана заправка, зібрана в правильному порядку: спершу емульгатори в оцет, олія в останню чергу трьома частинами

· 14 minutes start to finish · experimental supper

Заправка, що розшарувалася в Sauce and sear, зібрана заново з тих самих інгредієнтів. Діагноз там був неповний: зсув був лише половиною проблеми. Вінегретна заправка це краплі олії, завислі в оцті, а зборка з олії першою змушує невелику водну фазу за раз поглинути цілу калюжу олії. Цього разу все, що дружнє до води, іде першим, а олія останньою. Висновки внизу

Розшарувана заправка ще й смакує неправильно, а не лише виглядає неправильно. Гострота паприки та трав’яні олії жиророзчинні й сидять у шарі олії; сіль і кислота лежать нижче. Кожна ложка або жирна, або різка. Емульсія це те, завдяки чому один укус смакує як одне ціле

Склад

Оцет, сіль, часник, томатна паста, Löwensenf, копчена паприка, чебрець, майоран, мед, олія

start Vinegar, salt, tomato paste, mustard, paprika, marjoram, honey and oil set out

Спершу оцет

Водна фаза це основа, тож вона іде перед усім іншим

start Red wine vinegar into the cup, 20 g on the scale

Сіль, розчинена

Сіль розчиняється лише у водній фазі; в олійному стакані вона просто осідає. У оцет і розмішати, доки не зникне

+1 min Salt poured into the vinegar +2 min Stirred with the fork until dissolved

Часник у кислоту

Дрібно посічений і залишений постояти в оцті, поки триває решта. Десять хвилин у кислоті приборкують сиру різкість, що тут важливо, бо ніщо не готується

+4 min Minced garlic added off the knife

Основа емульсії

Томатна паста і Löwensenf вимішані до гладкості в оцті. Ці двоє є емульгаторами, і їм належить бути розподіленими у водній фазі до того, як з’явиться будь-яка олія

+5 min Tomato paste squeezed in +5 min Löwensenf added +6 min Whisked to a smooth red slurry

Чебрець і майоран, без орегано

Орегано реконструюється, а не замінюється: свіжий чебрець несе той самий феноловий каркас і вже є в маринаді, сушений майоран додає солодкий, квітковий бік без агресії. Майоран іде зараз, бо сушені трави розкриваються лише у водній фазі. Розмарин залишається осторонь; сирий і непрогрітий він швидко стає медичним

+7 min Stripped thyme going in off the knife +8 min Dried marjoram spooned into the cup

Паприка і мед

Копчена паприка як раніше, потім 4 g меду. Це віддзеркалює маринад, заокруглює оцет і трохи згущує водну фазу

+8 min Smoked paprika on the spoon +9 min Honey drizzled in +10 min 4 g on the scale

Олія останньою, трьома частинами

80 g оливкової олії вмішано в основу трьома додаваннями, з сильним струшуванням між кожним, замість однієї калюжі, з якою оцту довелося б боротися

+10 min First third of the oil going in +11 min Second addition, 56 g +12 min Topped up to 80 g

Краще, але не подолано

Густіша і краще зв’язана, ніж минулого разу, але залишена стояти вона все ж осідає. Стакан це підозрюваний, що лишається: закрита банка дає значно більший зсув, ніж будь-що зроблене у відкритому носику. Теплий сік зі сковороди, вбовтаний у кінці, це рятівний клапан, бо м’ясний сік несе желатин, справжній емульгатор

+14 min The dressing settled after standing, still some separation

Two bowls of marinated chicken over rice with cherry tomatoes, red cabbage and pepper

Рецепт

Червона вінегретна заправка, по порядку

Good UnitsBad UnitsItemDirections
30 g1 tbspЧервоний винний оцетДодати в cup1 першим
3 gСільРозмішати в оцті до розчинення
4 gЧасникДрібно посікти, настояти в оцті 10 - 15 хв
10 g1 tspТоматна пастаДодати в cup1
10 g1 tspГірчиця LöwensenfДодати в cup1, вимішати до гладкості
2 gЧебрецьОбібрати зі стебла, додати цілим
1 gМайоран, сушенийДодати в cup1
2.5 gКопчена паприкаДодати в cup1
3 - 5 gМедЗа бажанням, додати в cup1
80 g3 tbspОливкова оліяДодавати трьома частинами, закрити й сильно струсити між ними
Сік зі сковородиТеплий, вбовтати в кінці

Коментар, додаткові нотатки